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银川老李秘密菜（第1页）

红烧牛肉的温情——老李的烹饪哲学

####引子

老李，今年五十有七，是银川小镇上远近闻名的厨子。他那间不大的小餐馆“味之源”坐落在老街的尽头，门面虽不显眼，但每到饭点，总有人慕名而来，只为一尝他那道招牌菜——红烧牛肉。老李常说：“做菜如做人，要用心，要讲究。”今天，我们就从老李去菜场买肉开始，细细品味这道红烧牛肉的独特魅力，以及老李与顾客之间那些温暖人心的互动。

####第一章：选肉如选材

清晨的菜场，空气中弥漫着泥土和新鲜蔬菜的气息。老李总是第一个到菜场的人，他推着一辆老旧的自行车，车把上挂着两个竹篮，慢悠悠地走进菜场。

“张屠户，今天的牛肉怎么样？”老李熟络地和肉摊老板打招呼。

“老李，您来了！今天的牛肉可是上好的黄牛肉，昨晚刚宰的，新鲜着呢！”张屠户笑眯眯地迎上来。

老李点点头，开始仔细挑选牛肉。他知道，做红烧牛肉，选肉是关键中的关键。

“要选那种有光泽的，肉质紧实但不干硬，脂肪分布均匀的牛肉。”老李一边挑选一边对身边的徒弟小李说，“这种牛肉炖煮后才会软烂入味，口感才好。”

老李最终选了一块带点肥的五花腱子肉，这种肉炖煮后不会过于油腻，也不会太柴，是做红烧牛肉的最佳选择。

“张屠户，就这块了，帮我切块。”老李满意地点点头。

“还是老李有眼光，这块肉可是今天最好的。”张屠户笑着夸赞道。

“哪里哪里，做了这么多年菜，经验而已。”老李谦虚地笑了笑。

####第二章：加工牛肉的学问

回到餐馆，老李开始处理牛肉。他先将牛肉放入清水中浸泡半小时，去除血水。

“牛肉的血水如果不泡干净，炖出来的汤会发腥。”老李边说边换水。

泡好后，老李将牛肉捞出，用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分。接着，他用刀背轻轻拍打牛肉，使肉质松弛。

“拍打牛肉是为了让肉质更松软，这样炖煮时更容易入味。”老李解释道。

拍打完毕后，老李将牛肉切成大小均匀的块状，每块大约三四厘米见方。

“切块时要注意大小均匀，这样炖煮时才能受热均匀，不至于有的地方过熟，有的地方还夹生。”老李一边切一边说。

这时，餐馆的门被推开，进来一位常客——王阿姨。

“老李，今天又做什么好吃的呀？”王阿姨笑呵呵地问。

“王阿姨，您来了！今天做红烧牛肉，您稍等一会儿，马上就好。”老李热情地招呼道。

“好嘞，那我可要好好尝尝。”王阿姨笑着说。

####第三章：烹饪的艺术

牛肉切好后，老李开始准备调料。他拿出八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料，这些都是红烧牛肉的灵魂。

“调料的搭配要讲究，不能多也不能少，要恰到好处。”老李边说边将调料放入一个小碗中。

接着，老李开始炒糖色。他将锅烧热，倒入少许油，然后放入冰糖，小火慢慢炒化。

“炒糖色是红烧牛肉的关键步骤，火候要掌握好，糖色炒得好了，牛肉才会色泽红亮，味道浓郁。”老李一边说一边用锅铲不停地翻炒。

糖色炒好后，老李迅速将牛肉块倒入锅中，快速翻炒，使每块牛肉都均匀地裹上糖色。

“这一步一定要快，否则糖色会炒糊，影响口感。”老李提醒道。

牛肉炒好后，老李将其盛出备用。然后，他在锅中倒入少许油，放入葱姜蒜爆香，再加入之前准备好的调料，炒出香味。

“香料一定要炒香，这样才能激发出它们的香味，融入到牛肉中。”老李边说边将牛肉块倒回锅中。

接着，老李加入适量的生抽、老抽、料酒，翻炒均匀。

“生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，这三样调料是红烧牛肉的必备。”老李解释道。

然后，老李加入足量的热水，水量要没过牛肉。大火烧开后，转小火慢炖。

“炖牛肉的时间要掌握好，一般需要两个小时左右，这样才能将牛肉炖得软烂入味。”老李说。

炖煮的过程中，老李不时地翻动牛肉，使其受热均匀。