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157 第154章 苏老板被全城通缉（第1页）

第154章苏老板，被全城通缉！

在第一次接待姜文生的时候，苏辰曾经做出来过一锅鸡汤，并且保留了不用味精转而使用鸡汤做菜的习惯。

直到接待了崔玉分之后，美味来厨房里的鸡汤就换成了s级的清汤与奶汤。

包括张和平每天给小朋友做菜，使用的全部都是s级别的高汤。

这两种汤在经过苏辰改进之后，完全可以按照一定的比例来进行制作，已经不需要苏辰亲自动手，任何人只要按照苏辰写好的步骤来做，都不会差。

当然前提必须得是差不多点儿的厨师，起码要对火候有一个清晰的认知。

“那我如果直接用清汤来做馅儿料呢？”

这是苏辰的想法。

清汤属于鲁菜系的不传之秘，作为可以评判一家鲁菜馆子是否正宗的很重要的条件，足以见得清汤之美味。

美到甚至可以直接煮菜，就能出来一道人间极品美味的地步！

灌汤包的制法有三步：分别就是汤、馅儿心、包子皮。

“方式肉业的价格贵三成不是没有道理的。”

苏辰从众多食材中拿出来一块新鲜肉皮仔细端详了半天。

练习室里召唤出来的肉类与方长家提供的几乎一样，一整片猪肉皮洁白干净，几乎已经看不到有残留的猪毛了。

据方长说，他们家专门还有一个小车间就是做这些处理工作的，从屠宰场把肉接回来之后，一些卖相不太好的肉都必须经过车间里的处理之后才会拿到店里售卖。

原本食谱中的这一步，是要用猪大骨和猪皮再加上清水来熬汤，但这里苏辰直接.

“我特么直接用s级清汤来炖猪皮！”

不锈钢桶里倒入召唤出来的清汤四斤，再加入八两猪皮，开中火煨煮，这一步并不需要其他操作。

因为现在景州的天气还算比较热，所以猪皮最多只能煮熟到七成。

煮好的猪皮捞出。

“狂野刀法！”

在练习室里，苏辰是没有任何顾忌的，手中菜刀起起落落，一大片煮到蜷曲的猪皮瞬间被切成黄豆大小的颗粒。

将猪皮粒放入另一口锅中，加入之前煮猪皮的原汁清汤。

这个时候，才开始按照名菜谱中的步骤，挨个加入虾子、大川粉、精盐，开小火慢慢熬煮。

至于大川粉.苏辰还特意查了下资料，原来在上世纪五十年代的时候，人们把黑白胡椒粉称呼为这个名称。

这一步没多少技术含量，只要看着将锅内的汤汁熬成粘稠状，冷却后它自然而然会变成皮冻。

汤的制作，到这里就算完成。

苏辰没急着继续工作，而是看着这锅汤开始思考。

“清汤本身就味美鲜甜到了一个极致，再加上虾子，这个皮冻的味道会更鲜。”

“大川粉和精盐给皮冻增添了新的味道，有了咸味食物吃起来才会可口。”

“蟹黄包的吃法是先喝汤再吃包子，所以这么做汤的话，应该没什么问题了吧.”

确定自己这样做没什么大毛病后，苏辰转而开始琢磨下一步，馅心的制作！

“传统的蟹黄汤包，是把螃蟹蒸熟后拆解，使用蟹黄和蟹肉做成的馅心。”

这也是那些商家敢把一个包子卖到一百多的原因。

如果有人质疑，人家直接把自己的配料什么的甩出来，“我们一个包子几乎要用到两只螃蟹，一百块钱很贵吗？”

但苏辰不这么想。

“如果只是用面皮包裹着蟹黄和蟹肉，再加上一点点提鲜的高汤。”

“这样的东西还能叫包子吗？”

这就是苏辰的质疑。

不说别的，就是美味来特产ss级大肘子肉包，站在食客的角度去看，每一口下去都是大肉！

但实际上只有制作者才清楚，那可不仅仅是肘子肉。

在制作肘子肉馅的时候，还要用到洋葱，尖椒，香菇等等辅菜，只是最后做出成品的时候这些辅菜全都看不到了，但它们却把自己的味道留在了肘子肉里，所以才能让包子那么好吃。

“所以现在市场上卖的那些蟹黄汤包，说白了跟吃一个掏好的螃蟹有什么区别？”

无非就是把掏出来蟹黄跟蟹肉，加上皮冻一股脑包起来，然后放到蒸笼上，甚至这一步的主要目的也只是把包子皮蒸熟而已。

“如果这都可以的话，那真是万物皆可包了。”

苏辰不是很认可传统的蟹黄汤包的制作方法。

“所以加入鲁菜系的制作方法的话.无所谓了，失败了大不了重来！”

反正有美食练习室，苏辰最不怕的就是失败了！

当即拿来一条肥多瘦少的五肉，将五肉斩成绿豆大小的肉丁，随后放在钵内。

按照鲁菜制作包子的方法，依次加入酱油，香葱，姜米丁，白还有料酒。