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父子俩回到自家的豆腐店,正好后厨还泡着一桶黄豆,文靖安便不浪费时间,干脆趁热打铁,连夜和文三贵将黄豆磨成了豆浆,其中的大部分用来做明天售卖的豆腐,剩下一小部分则尝试制作腐竹。
腐竹的前期制作过程与豆腐一致,后面的差别在于豆腐要点卤,腐竹则是挑膜。
所谓挑膜,就是用猛火煮开豆浆之后,减小火力使豆浆平息,然后燃烧木炭、木屑耐燃物等保持一个相对恒定的温度,等上一段时间,平静下来的豆浆表面就会凝结出一层薄膜,这层薄膜捞起晾晒或者烘干之后就是腐竹了。
显然腐竹的制作完全是手艺活,不需要像豆腐一样添加石膏或者盐卤这些化学物,文靖安之所以知道腐竹的制作方法,是因为她以前在一本食品化学应用里边看过相关内容。
里边提到由于腐竹是易碎食品,相对难以储存,不方便运输,为了解决这个问题,可以在腐竹挑膜之前,在豆浆中加入相应比例的甘油和蛋氨酸。这是用添加化学试剂的方法改变腐竹的物理性质,以达到方便储存运输的目的。
正因如此,文靖安把腐竹的制作方法也看了下来,但由于篇幅问题,书中没有介绍得那么详细,他也只是记得一个大概,所以想要成功做出腐竹,还是得花一番功夫。
和上次做豆腐一样,他分了几个对照试验组,和文三贵在后厨里忙活了大半夜,最后终于挑出了最优组豆浆沸腾之后停止加热,然后利用余温和新加的木炭保持一个恒定的温度,让豆浆处在“不沸腾也不冷却”的状态下,大概等待五六分钟,表层就会凝出一层薄膜。
当然,蛋氨酸文靖安一时半会是找不到了,但他也大胆地往豆浆里加了微量的花生油,因为花生油水解就会有甘油产生,希望这小部分甘油能改善成品腐竹易碎易烂的特性。
最先形成的豆浆薄膜捞起来搭在竹竿上,竹竿架在灶台上烘烤,约莫半个时辰,水分基本蒸完全,最先的试验品便出来了。
文靖安用手捏了一下,咔擦一声,还带着温热的腐竹应声而碎。
他也不浪费,把碎片放到嘴里嚼了嚼,咔咔作响,咔嘣脆。
文三贵大感神奇,叹道“这就是腐竹”
他也学着文靖安的样子掰碎一块放到嘴里嚼,不过吃完之后他就现问题了。
这腐竹新奇是新奇,也很脆口,但没什么滋味啊,这能卖出去么
文靖安看文三贵一脸疑惑,笑道“爹,腐竹不是这样吃的。”
文三贵皱眉疑惑,文靖安取来原先泡黄豆那个木桶,把几块腐竹泡进去。
“正好咱父子俩吃个宵夜。”
文三贵“”
过了约莫半刻钟,他惊奇地现那咔嘣脆的腐竹泡过水之后变软了。
文三贵大敢神奇“还有这种事”
文靖安“这东西炒菜、凉拌、蒸煮都特别好吃。”
文三贵“家里有黄瓜和红椒,我们炒一个”
说时已经暗暗搓手跃跃欲试了。
于是黄瓜洗净切成菱形的薄片,红椒从中间刨开去籽,每个红椒切成两到三节为宜,腐竹捞起切成半指长的小段,一切准备妥当,热锅下油,把葱白和蒜末爆香,先放黄瓜和红椒断生,然后再把腐竹段倒进去。
油锅滋滋作响,来回翻炒,三种不同味道的食材在油锅里混合,得到一种世上独有的滋味。
待黄瓜到了八成熟,放盐和酱油调味,大火翻炒收汁,撒上葱花直接起锅,一盘热气腾腾,香味四溢的炒腐竹便完成了。
文三贵先动筷子夹起腐竹尝了一块。
香滑软
劲道
甚至还有明显的弹牙感。
都是用豆浆煮出来的东西,这腐竹的口感和豆腐完全是两种风味。
“好好”
文三贵连续说了两个好字,显然他比第一次吃到文靖安做出来的豆腐还要惊喜,因为在他的认知里,豆腐之前已经有了,他已经吃过了,但腐竹却是第一次,这是文靖安“明”的东西。
“这腐竹肯定比豆腐还好卖”
说时,他又情不自禁夹了满满两筷子,吃下去一副满足的表情。
文靖安这才动筷吃了一口,口感、口味和他前世吃过的腐竹差不太多,拿出去卖基本不成问题了,那么现在就要考虑到量产的问题了。
“爹,我是这么想的,做腐竹需要更大的场地和空间,咱家这个厨房做做豆腐还行,真要做起腐竹来肯定是不够地方的。”
文三贵放下筷子,认真问道“你有什么想法”
文靖安“我想把腐竹交给二伯母家来做,大伯母想分一杯羹我们也不拦着,一来乡下地方大,二来到底是一家人,不能我们富贵了就忘了她们。她们生活好了,爷爷奶奶也能过得好一些。”
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