热血中文

手机浏览器扫描二维码访问

第93章 九园包子（第1页）

第93章九园包子

九园包子距今已有八十多年历史，早在清光绪年间，因内江富商郑贤源的家传私房菜一品点心，皮料、馅料与众不同、风味独特就广受食者好评。后来，郑氏技艺的传承人郑均林到重庆等地谋生，把一品点心制作技艺带到重庆，一九三一年郑均林在九园食店任厨时，以一品点心为基础创制了九园包子。九园包子与其他普通包子的做法完全不同，有着自己的独门绝技。以酱肉包子为例，选用最好的猪前夹肉，把瘦肉和肥肉剥离，然后将瘦肉和肥肉切成小块，在锅里炒制二十分钟，还要人工剁成o.5厘米大小颗粒的肉，馅要三分肥肉七分瘦肉，最后再回锅炒和加料。

提起九园包子的味道，让人舌下生津，说起吃九园包子的趣闻，令人回味无穷。

初夏，某君路过九园包子店，见刚出笼的包子洁白松泡，热气腾腾，香味四溢。于是停下脚步买了一个包子，迫不及待的拿起玫瑰附油糖包子咬了一口，就被包子烫了背。玫瑰附油糖包子的馅是用猪板油、冰糖制成，经过高温蒸制，糖油完全融化，一口咬去，糖油流出来，一不小心，糖流到了手腕上，此君觉得可惜，用舌头去添手腕，这一舔，喜剧就生了，舌头舔手腕，手不自觉的往上一举，手上还拿着包子，包子随手举过肩时，化了的糖油液会继续流出来，这一流就刚好滴到了背上。“包子烫背”也就成了一时的笑谈。

九园包子在制作心馅时，先要将三线肉洗净，切成条。冬笋切成小颗锅烧辣放熟猪油，下肉条炒至六成熟，放料酒、酱油、盐、甜酱、黄葱，继续炒至九成熟时，再放冬笋，稍炒后起锅，拣出黄葱。将炒好的肉，切成绿豆大的颗粒，加味精、胡椒粉、麻油、酱油、姜米、白糖拌和均匀，放入葱颗制成酱肉馅。其次是将猪板油去皮，切成o.7厘米大的小粒冰糖捣碎成芝麻大小蜜饯分别切成颗；桃仁去皮以化油温火炸酥，捣碎；芝麻炒香，碾成粗末。然后将所有心子用料合均匀制成附油馅。制面皮时，先要将面粉放入盆内加冷水2oo克，放入老酵、牛奶饴糖反复揉匀，酵约1.5小时。冬季时，时间略微稍长。至膨胀柔软如棉时，置案板上再加白糖，苏打、泡打粉，揩碱去酸味。把面揉匀搓条，分成16个小剂，撤上扑粉，压成中间厚边上稍薄的圆形面皮。成形时要将心馅包进面皮，每个包4o克，捏成花瓣均匀的十三个折。咸的中间留一个圆窝；甜的捏封口，然后垫上一层洗净的菜叶或白纸。烹制时要把包子放入笼内，用大火蒸五、六分钟即成。

制作要领是面要好，用中面，碱要搭正，皮子才松泡如棉；成形捏大花时，动作要快，否则捏不拢来。酱肉包子的酱肉馅味不能过咸，拌合好的馅应先试味看味是否适口，葱颗不应放入馅中时间过久，应在包制前才拌入。做“玫瑰附油包子”馅时，忌久拌、揉搓，否则会使馅出油，影响质量。

喜欢异能之保护非遗请大家收藏异能之保护非遗本站更新度全网最快。