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“豆汁儿可好喝啦。”宝库卷翘的睫毛下藏着一双跟姐姐一样慧黠的眼睛。
竟然还有他没吃过的好东西,小胖子缠着他妈要喝豆汁。
干送鱼这种跑腿活的,在家里地位有限,被甄珍挤兑两句也没胆量说退订,望着他们母子两个上车走掉。甄珍哼了一声,对这女的在家里的身份、地位猜得七七八八。
宝库仰着小脸问姐姐:“为什么这个小哥哥要叫我穷鬼?”
“因为他心里穷得一个钢镚都没有。”甄珍用宝库能听得懂的话解释道。
小燕姐好事过来问:“靳虹人怎么样?好说话不?”
甄珍经她解释,才知道这还是个名人,撇撇嘴给了个跟她儿子相似的评价,“马屎表面光,内里一包糠。”
把小燕姐逗坏了。
哪怕被这叫靳虹的和他儿子给恶心到了,倒也不能跟钱过不去,甄珍认真备菜。
订餐的不是靳虹,电话里表示今天主要吃怀旧菜,除了几样当家的鱼菜和自己带来的鲥鱼,点的菜都很老式,除了四绝菜,甚至还有酸菜汆白肉。
冬储菜想要吃到清明,必须得像那天带菜来加工的毛家那样,在农村有深地窖。酸菜的保存方法不一样,切细丝,添上水冻在冰柜里,还可以吃很久。
所谓的四绝菜,其实跟省城当年的老馆子宝发园与少帅的一段渊源有关,四绝菜是四道菜,因为少帅表扬,味好、型正,是四绝才由此得名。甄珍对这几道菜可以说是信手拈来。
熘肝尖想要做得好,先腌制,再急火爆炒,口感最鲜嫩。
溜腰花改麦穗花刀时,刀工要细致,腰花才会更加入味,溜之前要过遍油,炸制七分熟,下锅爆炒时要加大量的生蒜,成菜才会咸鲜适口,蒜香味浓。
煎丸子,甄珍用鲁菜做法,斩肉不剁肉,煎出的丸子外酥里嫩,还有嚼劲。
溜黄菜,蛋黄四个,蛋清一个,搅匀,边入油边搅动,这种做法的溜鸡蛋,状如脑花,有鸡蛋糕的口感,勾以火腿和青豆入味的薄芡,鲜嫩可口。
客人六点如约而至,老老少少大概十五位左右,那位靳虹又换了件衣服,大红薄呢连衣裙,弯腰在公公身旁跟个大丫鬟似的听候差遣。
主宾的位置坐了位六十多岁上了岁数的男人,气质跟归国华侨有点像。
菜一道道上来,四绝菜、酸菜汆白肉,都是这位在国外生活多年的老人最思念的乡味。
一道干烧大王鱼更是让他眼眶湿润。“这道大王鱼的烹饪手法跟当年咱家厨师关三的手法一模一样,鱼肉鲜纯,薄芡鲜亮,关三早就死在日本人的枪口下,没想到今天还能重温这个味道,老三你有心了。”
靳虹的公公姓马,马老三尝了一口也颇感意外,这姑娘这道干烧大王鱼做得比如意居那位辽菜大厨还好,用公筷给客人又夹了一块鱼肉,“大哥,你多吃点。”
包间淡雅清新,靠墙的小几上的瓷瓶里插着一支开得正艳的桃花,窗户开着,市井里弄的生活气登堂入室,马家一族多年重聚,饭桌上也算和乐。
马家是后改的汉姓,是正统的旗人,奉系军阀崛起时,他们跟着站队,着实风光过一段时日,国难时期,一支迁往国外,留在国内的主支经历战乱,又遇上了运动,只剩下马三这一支延续血脉。
现在复又风光,平反之后,家产返还了一部分,马老三高就省政协副主席。马家有家底,有底蕴,位高权重,算是省城的高门。
家里几个孩子都有自己的事业,人的**无穷尽,还想好上加好,国外这位大爷这次回来除了省亲,还想在国内搞投资,几人都铆足了劲,想要拉拢这位有钱亲戚给自己投资,为讨客人欢心,特意高价从镇江弄来了鲥鱼招待贵客。
主菜要压轴上场,食材难得,甄珍料理得格外仔细。
鲥鱼肉贵,清蒸最美,鱼鳞富含胶质和营养,蒸时去肠、去腮不去鳞。
因为认识了一帮厨师朋友,甄珍手边的珍贵食材不缺,蒸鲥鱼用到的火腿和冬笋她都有,将火腿、冬笋还有香菇切片,铺在鱼身上大火蒸一刻钟,起锅时,将鱼汤重新回锅调味,回浇鱼身,吃食辅以香醋和姜末。这就是《中馈录》所记的蒸鲥鱼的古方。
鲥鱼的一绝就在未去的鱼鳞中,锅中蒸汽将鱼鳞下的脂肪尽数融化,平添鱼肉肥腴的口感。
鲥鱼的口感似肉又不是肉,比肉香醇,又没有肉的油腻,醇厚鲜美,长江三鲜之一的美味冠绝四海江湖,一点都不假。
鲥鱼这种海生鱼类只在春季洄游至长江产卵,近些年因大肆捕捞快要绝迹,这种鱼只在中国和越南有少量分布,价格贵得离谱。
贵有贵的道理,连归国亲戚都连呼美味,请客的马家人很满意。
甄珍倒不是嫉妒,跟所有想把最好的都给孩子的家长一样,搂着弟弟和小猫,承诺道:“等将来有钱了,姐姐也给你们买鲥鱼吃。”
“嗯呐。”
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