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第84章 鹅米豆（第2页）

2.四季豆去除两头和筋，切成小段后放入开水锅中汆烫2分钟，捞起沥干水分备用。

3.红辣椒切段，大蒜切片备用。

4.锅中倒油，烧至六成热后倒入鸡丁炒至变色、紧时倒入姜片、花椒粒、大蒜炒至出味。

5.倒入焯过的四季豆大火翻炒2-3分钟至表面紧时，依次放入生抽、盐翻炒均匀即可。

6，扁豆炒腊肉

用料腊肉适量、扁豆适量、老抽小半勺、味精适量、蒜头两粒

做法1.腊肉切片，小火先炒出油在中炒，倒入蒜片在炒

2.炒腊肉油很多，多余的油可以倒出些，然后倒入扁豆翻炒加一点料酒，老抽，翻炒两分多

3.出锅前加入味精炒均匀就可出锅，因为腊肉盐所以不用加盐

7，扁豆焖排骨

用料排骨5oog、扁豆3oog、蒜、姜片、料酒、生抽、老抽、醋、蚝油、冰糖、小葱

做法1.排骨冷水下锅，放入几片生姜去腥。2.焯完水出锅装盘备用。3.扁豆洗净手撕成段。4.大蒜切片备用。5.冷油下锅，烧至油七八分热放入蒜片煸香。6.放入焯过水的排骨下锅翻炒至微焦。7.加入适量料酒，生抽翻炒。最后放入少量老抽上色。

8.加入适量水，一般一碗水多一点就差不多了。水不用没过排骨。因为这道菜不是红烧，水太多会耗时比较久才能收汁。

9.待水沸腾时放入扁豆，稍微翻炒均匀就可以盖上锅盖焖了。锅中可放个5.6粒冰糖提味。切记不要放多，只是提鲜用。

1o.焖个十来分钟尝一下排骨是否入味。不用焖太烂。出锅前调入少许蚝油，几滴醋就可出锅了。

8，蚝油香菇扁豆

主料扁扁豆3oog、香菇6朵、红椒3og

辅料油适量、盐适量、蚝油3og、白糖2g、生抽15m1

做法1.香菇提前泡至软，扁豆洗净切菱形片。2.锅中水烧开放入扁豆焯烫3分钟过凉备用。3.炒锅倒油爆香葱姜蒜。4.倒入切片得香菇和扁豆翻炒片刻。5.加入盐和糖继续翻炒。6.加入少许生抽。7.再加入蚝油继续翻炒。8.放入红椒块翻炒。9.加少许鸡精翻炒均匀关火。

小贴士扁豆要焯烫一下在食用可去除一些有害物质，焯烫的时候水中加点盐和食用油，会使扁豆碧绿。这是一道快手菜，所以扁豆要提前焯烫可缩短炒制的时间。

9，酱焖肉片扁豆

主料扁豆25og、里脊肉1oog

辅料甜面酱1勺、淀粉适量、油适量、盐1g

做法1.将扁豆去蒂，抽筋，洗净，掰成寸段。2.里脊切片加入水淀粉上浆。3.锅中加入放入一点盐和几滴油，放入扁豆。4.大火煮至2分钟。捞出控干水分。5.炒锅放入少许的油，下入肉片煸炒。6.煸炒肉片变色加入1大勺甜面酱煸炒均匀。7.加入扁豆翻炒。8.加入一点清水，9.大火烧开转小火焖至汤汁收干，扁豆软烂即可。

小贴士甜面酱很咸炒制时不要加盐了。扁豆含有毒蛋白、凝集素以及能引溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象。

1o，扁豆茄子

主料扁豆25og、茄子25og

辅料油适量、蚝油35m1、大蒜4瓣、红辣椒4个、生抽15m1

做法1.准备好食材。

2.茄子洗净切成长条状（约食指粗细），扁豆洗净摘掉老筋切成长约8厘米左右的段，红辣椒切小段，大蒜切片。

3.锅里倒入油，油烧至7成热后下茄子油炸。4.炸软后捞出控油。5.扁豆下油锅油炸。6.炸至表皮起皱，扁豆彻底炸熟（生扁豆不可以食用）后捞出控油。7.锅里留一点底油，放入蒜片和红辣椒爆香。8.放入茄子和扁豆翻炒。9.倒入生抽，蚝油，盐，少许清水翻炒均匀。1o.大火翻炒均匀，汤汁收浓即可。

小贴士1.在炸茄子的时候油烧热一点，茄子很吸油，炸至稍软即可捞出控油。

2.蚝油和生抽都有咸味，加不加盐根据自己的口味。

3.食用没有煮熟透的扁豆易生中毒，因其含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，因此一定要把扁豆彻底炸熟透后再食用。

11，猪肉扁豆馅饼

主料小麦面粉3oog、肥瘦猪肉5oog、扁豆1把

辅料盐1小勺、糖12小勺、玉米淀粉少许、食用油适量、香油几滴、生抽1小勺、料酒12小勺、鱼露12小勺、鸡精少许、胡椒粉少许、姜2片、小葱少许、开水适量

做法1.准备所需材料。2.面粉加入适量开水拌成雪花片。3.用手和成光滑的面团，静置1o分钟。4.扁豆洗净，去头尾，切成小丁。5.锅内加入清水烧开，倒入扁豆丁烫熟。6.捞起过凉水，然后沥干水份。7.猪肉洗净切成小块放入料理机打搅成肉沫。8.肉沫加入少许的清水。9.用筷子打搅上劲。1o.将姜剁碎，小葱切成葱花。11.再将扁豆、葱花、姜沫和所有调料放入猪肉沫里。12.将其拌匀。13.将静置好的面团分成大小一样的小剂子14.取一个小剂子擀成圆片。15.包上肉馅。16.像包包子一样包起来。17.收口向下然后用手压扁。18.平底锅烧热刷少许油，放入包好的馅饼。19.小火煎至两面金黄色即可。小贴士下锅煎时一定要用小火慢煎，火太大容易糊底和不熟，可以盖上锅盖焖一会。

12，猪肉扁豆饺子

主料猪肉25og、扁豆2oog

辅料橄榄油适量、盐适量、香油适量、生抽适量、蒜适量、香油适量、葱适量、姜适量、料酒适量

做法1.猪肉放入香油葱姜料酒拌匀，2.扁豆用开水焯一下，3.切末，4.放入肉馅中。5.拌匀加入适量橄榄油，6.面团事先和好，7.做成剂子，8.擀皮放入馅料，9.做成饺子，1o.开水下锅，煮上饺子飘起来即可小贴士扁豆用水焯熟，否则有毒，加入适量蒜末，提味。

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