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第57章（第1页）
麻婆豆腐里的肉馅贵精不贵多，主要是提一提荤腥味，增加一丝猪肉的口感。
起锅，化一小块猪油，待到猪油化开之后，便将剁得并不十分细碎、还保留着一些颗粒感的猪肉末倒进去。
“一下锅先不要去动它，稍微等上顷刻，让肉稍稍定型之后再滑散。”苏禾安一边用锅铲轻轻推动锅中的猪肉末，让他们在煸炒的过程中不至于糊锅，一边和梁玉英解释。
等肉末稍稍有些焦，锅中开始冒起金黄色的油泡之后，苏禾安舀了两大勺豆瓣酱放进去。
“我瞧着你做什么菜都在放这个酱，我记得还是用我本想扔掉的霉豆做的？”
“阿娘就说昨日用豆瓣酱做的回锅肉味道如何？”
“浓油赤酱、咸鲜香辣，将各种味道融合得极好，虽全是肥肉，却又不会闷人。”
“那便是了，我如今做的这些菜，全靠这豆瓣酱点睛！”
苏禾安自制这豆瓣酱还颇有些渊源。
那日梁玉英收拾家里的时候，翻出一大袋已经长了白毛的大豆，她本心疼地不行，准备拿去扔了，结果苏禾安居然说这是好东西。
梁玉英当时还以为苏禾安只是为了哄她开心。
结果她就眼睁睁看着苏禾安将那已经发霉的豆子和各种精贵的香料混在一起，等拌匀之后，还装在她做腌菜的罐子里。
她知道苏禾安是从别的地方来的，知道苏禾安会很多做菜的法子，但这霉豆子，她是真没想过能做成什么能入口的东西。
等苏禾安开罐那一日，她闻着香味，只道是别的什么菜，哪成想，那香味就是来自于这用发霉的豆子做出来的酱料。
老神仙是苏禾安哄梁玉英的话，但苏禾安是真的神仙。
当时梁玉英这么想着。
等豆瓣酱炒出的颜色鲜亮的红油包裹住猪肉末，苏禾安往里倒入提前切好的大葱段、干辣椒末、一小勺酱油，再往里冲入两小碗水，这便是要炖豆腐了。
“提前用盐煮过的豆腐全然没有豆腥味，还不容易碎成渣滓。”苏禾安一面下豆腐，一面跟梁玉英解释。
锅里咕嘟咕嘟地煮着，辣味和酱香味裹着豆香味直往梁玉英鼻子里窜。
她不好意思地摸了摸鼻头：“真是香，我恨不得现在就来上一块。”
苏禾安笑道：“如今只不过是闻着香罢了，豆腐里头还是寡淡的，需煮上些时间才行。”
“心急吃不了热豆腐，这道理放在这也合适。”
等锅中的汤汁约莫只剩下二分之一，豆腐和肉末里都吸饱了又咸又辣的汤汁，苏禾安示意梁玉英将火扇得更大些，接着用一个小碗调了些淀粉水，分三次加入锅里：“这是勾芡，能让汤汁浓稠，更好地挂在豆腐和肉末的表面。我的习惯是分三次勾芡，你若是只勾一次也是使得的。”
梁玉英看着锅里渐渐浓稠的汤汁以及苏禾安推豆腐时越来越慢的动作，道：“还真是，我就瞧着，不上手去推锅铲也能感觉到锅里的汤浓稠了许多。”
苏禾安点点头，将火灭了，把先前焙好的鲜花椒末在豆腐上撒了满满一层，再往上面撒了一把翠绿的小葱末。
翻拌均匀后便装到一旁的白色瓷盘里。
“成了！”
因为加了豆瓣酱和干辣椒粉，方才还莹白如玉的豆腐如今以及变成了诱人的暗红色，上面还点缀着翠绿的葱末，煞是好看。
苏禾安用小勺子舀了一勺喂给梁玉英。
“豆腐细腻滑嫩，肉末醇香油润，麻香很足，回味又有一丝辣，吃到最后，还能尝到厚重的酱香。难怪那日冯院长身边有个老饕就着这菜吃了一大碗白米饭。”
“你若是要在盒饭里面搭这个菜，怕是要给米饭限量才行，不然就这一口，我便能吃下一大碗米饭了。”梁玉英颇为夸张地赞赏道。
苏禾安扑哧一笑：“阿娘惯会拿我打趣。”
说罢，装作生气，左手端着麻婆豆腐，右手端着先前就以及做好、如今放在暖碗里温着的豆腐箱子转身往前头的餐桌去了。
梁玉英哑然失笑，端着饭盆和碗筷也跟了上去：“阿娘哪里是在和你开玩笑，你可有想过到时候如何定价？我听你昨日的意思，似乎是想米饭无限量供应，但……”
“我想着白云书院那边都是些学子，就算第一日为了贪便宜装多些米饭，之后总不会日日撑着自己，那会影响读书的。到时候咱们出个规定，就说若是吃不完，得缴更多铜板不就是了？”这是现代那些自助餐的法子。
梁玉英摇摇头：“这中江县与你原来所在的地方相差甚远，虽说白云书院附近是学子为主，但也有些游手好闲的混不吝，我们孤女寡母的，他们若是真的上门吃白饭，又能如何呢？”
苏禾安若有所思地点点头：“也是，若是有人就打一份菜，却舀上几大碗饭，我们的生意还做不做了，那到时候还是就一份盒饭里有固定的米饭——装得满满的便是。先前说直接将饭桶放在食肆前让人任意取用是我太想当然了。”
“如此甚好。就那么摆着，说不定还有坏心眼的往里面加什么不好的东西。”
母女二人还没来得及想出定价的细节，便见到苏苗安正馋巴巴地盯着他们手里的菜肴。
“罢了，先吃饭吧。”
豌杂面
因着搬走之后去程家就不太方便了，苏禾安这些日子抽空紧赶慢赶地把要让程婉如练的操画了下来——画的简笔小人，算不上美观，却形象明了。
程老板见了，很是夸赞了一番。
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