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江心餐厅后厨。
出单机滴滴滴地响了一阵,很快就把29号桌客人点的菜打印了出来。
上面带着备注——杨维涛出餐。
杨师傅一身整洁的厨师服,穿着围裙,戴着厨师帽和透明口罩,轻轻从出单机上把单子扯了下来。
“师傅,这什么贵客?区区一个文思豆腐加一个金银干贝汤还要你亲自上?我做不就得了?”
说话的是个圆脸姑娘,声音不大,很是泼辣。
姑娘双颊两片运动的红晕,圆脸近视眼,跟杨师傅一样,一身厨师战袍齐全,就是矮,一米五五还差几毫米,身材不圆但是膀子有点圆,一根粗大而乌黑的大麻花辫子拖在背后,比她的上半身还要长那么一丢丢。
她是今天这一班的三灶,牟娉婷。
酒店的后厨,是个论资排辈的地方。
江心餐厅的后厨一共二十六个灶,从头灶到尾灶,地位逐次降低,头灶出大菜,尾灶炒素菜。
按这里的规矩,主管厨师带队上班时,他本人就是荷王,负责分配每个厨师手上烹制的菜肴,也负责管理后厨出菜的品控。
所以杨师傅对手下厨师的水平是熟悉的,对于菜的烹制流程,刀工火候调味的做法要求自然也是熟稔于心。
只有一锅一锅炒出来的硬功夫,才能高效管好这偌大一个厨房。
杨维涛一般不动火,动火的话,必然就是临时取代头灶许四平。
这会儿后厨不怎么忙,打荷的杂工小胡听到杨师傅念叨完菜名,想也没想就从保鲜冷藏箱里拿出来两块豆腐,放到了许师傅的案前。
一块酒店特供的嫩白豆腐和两袋嫩黄色的玉子豆腐,白豆腐是做文思豆腐用的,玉子豆腐又叫鸡蛋豆腐,带点嫩嫩的黄色,是做金银干贝汤用的。
这种经典的淮扬菜比较上台面,虽然难度不算很高,但是很吃刀工,而且一般来北湖饭店专门点这个的人都比较挑剔。
所以这种讲细节的菜,都是让头灶上,有时候讲度又会由前面三五个灶互相配合。
结果没曾想,杨师傅居然要亲自动灶。
头灶许四平为人安静,话不多。
杨师傅要上就杨师傅上呗,正好他也可以看一看。
正这么想着呢,就听见闲下来的三灶牟娉婷不服气的声音。
牟娉婷个子矮,辫子长,年龄也不大,不过十九岁而已,却已经在藏龙卧虎的江心餐厅后厨稳坐三灶的位置。
“看把你能的。”杨维涛笑她,“这是我请来的客人,我说了请他吃。”
“谁呀?”牟娉婷还不服气,“我做,我不信他吃得出来!”
“小婷,看来你还是太闲,你负责松鼠鳜鱼,十灶出红烧狮子头,这俩菜倒是他另外点的。”
十灶喊了一声,“好嘞,红烧狮子头。”
牟娉婷瞥了一嘴,“明明松鼠鳜鱼该师傅做的。”
许四平知道小姑娘才华横溢脾气爆。
她可不是一般人,八岁就能用平底锅玩飞饼,十岁就力能掌勺掂铁锅,十二岁不到就会三十几样菜。
十三岁时,刀法就已经出神入化,能片出薄如蝉翼的李庄白肉。
十五岁拿着能上重点高中的成绩上了职高,十八岁又走春季高考上了江海大学的本科,‘烹饪与营养教育’大一在读。
在学校,理论成绩那是一骑绝尘,在北湖饭店即使是兼职着的工作,只要上班,必是稳坐三灶位置。
人才嘛,性子烈一点,也是能理解的。
她性子虽然烈,但做事学东西也认真,跟着杨维涛也是师傅长师傅短的。
杨师傅跟她非亲非故的,但对她也是倾囊相授,半点保留都没有。
许四平从杀鱼工手里把刚杀的鲜桂鱼拿了过来,就走到小婷旁边说,“行啦,荷王说啥你就做啥呗。来来来,我给你打花刀。”
杨维涛笑了笑,没说话,低着头,五刀切开了装豆腐的塑料盒子,这样顺手就把豆腐皮也去掉了。
横着再贴着菜板一刀,六面体的六个皮就都去干净了。
眼前就只有纯白水嫩的一坨嫩豆腐,好像稍微碰一下就会破似的。
再横着在豆腐腰上来一刀,刀过去,豆腐不动,这时候再竖着切片,让豆腐片自然倾斜后才是切丝。
“文思豆腐太讲究,豆腐丝的长短,粗细都得一样,别处当然不用这么严格,味道不过毫厘之差,但是北湖饭店只能这么严格,就像你在什么场合就得穿什么衣服一样。”
小婷听进去了这话,也没有多说什么,从许四平手里把鱼拿了过来,“四平叔,我自己来。”
“好家伙,”许四平笑了笑,“还没大过一个生肖轮呢,成叔了。”
小婷调皮一笑,“是啊,四平叔。改天请你吃我的拿手菜。”
许四平一听,平时稳稳妥妥一个人立马咧嘴大笑后退了三步。
这姑娘调皮起来也是厨房一活宝,她的拿手菜可是某省着名黑暗料理,号称吃完了皮眼子会喷火的——青椒红椒炒干辣椒。
由是他连连谦虚道,“婷大厨您的拿手菜我可吃不起,别拿四平叔寻开心。”
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