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第89章 豌豆黄(第1页)

第89章豌豆黄

豌豆黄,原为民间小吃,一般由小枣制作,俗称“糙豌豆黄儿”。

豌豆黄与芸豆糕、小窝头等统称宫廷小吃。

前面豌豆黄曾在庙会等场合,置于罩有湿蓝布的独轮车上售卖。后来,传入宫廷由清宫御膳房改进,因慈禧太后喜欢吃而出名。

做豌豆黄的豌豆一定要是黄豌豆。一般卖杂粮的店里有,网购也可以。最好买已经脱皮的干豌豆,豌豆的皮会影响口感。冰糖选用的小块单晶冰糖,如果是大块老冰糖一定要敲碎了。炒制的时间用半小时左右,不用担心冰糖融化不了,当然也可以选用白砂糖等其他糖类来调味。制作豌豆黄的锅具请不要使用铁锅。

制作方式较为繁琐,先要准备好脱皮干豌豆,清洗几次后浸泡过夜,夏天最好放入冰箱冷藏室。其次是将浸泡好的豌豆拿出来,这时候的豌豆明显变饱满,再次清洗几次,并将没有去干净的皮挑去。将豌豆倒入汤锅中,并加入足量的清水。大火煮开后转小火,撇去浮末。小火慢煮至豌豆全部开花。大约2o分钟到半小时左右。小火煮时注意锅盖不能盖严实,防止溢锅。煮好的豌豆连煮豌豆的水一起放入料理机打成细腻的糊状。为了使豌豆黄口感更细腻,最好再过筛一下。豌豆糊过筛进不沾炒锅,加入冰糖小火不断的慢慢翻炒。一直不断的翻炒,防止糊底。炒至锅铲从中间划过,豌豆糊不会立即合拢。提起铲子,豌豆糊会大块掉落,掉落的糊不会立马消失纹路。这样豌豆糊就炒得差不多了。将豌豆糊装入方形烤盘,尽量抹平表面。其中一半放了一层蜜红豆。表面盖上一张油纸,可以防止凝固后的豌豆黄表面开裂。完全冷却后放入冰箱冷藏室3小时以上。冷藏至完全凝固后,直接倒扣在油纸上即可切块。可以切成菱形也可以直接切小方块。切块后密封冷藏保存,两天之内食用为宜。

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