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第十一章 制作炝锅面（第1页）

制作手擀面是个费力气的活儿。

手擀面做好之后，时间已经来到了中午，陈枫恰好也有些饿了。

既然手头有着刚刚做好的手擀面，那么不煮碗面条就有点说不过去了。

稍微休息一会后，陈枫便开始制作炝锅面。

陈枫的小摊在今晚出摊时将会增加炝锅面这一面食，今天中午做一顿炝锅面，也算是为了今天晚上的出摊演练了。

炝锅面想要好吃，有着三大要素。

首先是面的质量必须好，以手擀面为最佳，机器制作的鲜面条次之，干挂面再次之。

除了面条之外，既然是炝锅面，那自然离不开炝锅，因此炝锅的手法便是炝锅面好吃的第二大要素。

而第三大要素，则是高汤，而且是素高汤。

炝锅面作为家常菜式，而且还是主食，其本身与通过肉类吊出来的荤高汤并不十分搭配。

搭配炝锅面最为合适的，则是素高汤。而且是素高汤中的鸡蛋高汤。

鸡蛋中含有极其丰富的氨基酸，通过油脂与高温将这些氨基端提取到高汤中，便成了鲜味独特的鸡蛋高汤。

在开火制作炝锅面之前，陈枫先将各类食材准备好。

首先取来两个鸡蛋打进小碗中，用筷子斜着用力将鸡蛋搅散，斜着搅鸡蛋可以将更多空气打进鸡蛋中，让蛋液受到煎制时更加蓬松。

待到蛋黄与蛋清搅至一体，蛋液表面也起了一些小气泡时，这一步就算完成了。

之后，陈枫取来一个上午购买的西红柿，将西红柿切成小丁。

许多厨师在使用西红柿时候会选择去皮，其实是否去皮要根据菜品来决定。

西红柿皮本身有着比较丰富的微量元素，因此在西红柿皮不会影响菜品口感的情况下，陈枫一般不会选择去皮。

如果是做西红柿蛋花汤，那么西红柿皮最好还是去掉，但是制作炝锅面，西红柿没必要去皮。

西红柿切丁之后，陈枫又取来一颗上午的白菜，撕下几片外层的老菜叶后，陈枫从白菜上取下几片略嫩的菜叶，并将这几片菜叶切成小段。

白菜是一种鲜甜的食材，在炝锅时加入白菜可以让最后的炝锅面增加几分鲜甜的风味。

陈枫又取来一根章丘大葱，剥开最外面的一层皮后，陈枫切掉了大葱的根部。

大葱是炝锅的核心。而且葱白和葱绿的味道是不一样的，若是要让炝锅的效果最好，以使用葱白为最佳。

陈枫切下一段大葱，接着用菜刀自上而下从这段大葱上划过。

这一步是为了去掉葱芯。

由于葱芯含水量过高，在炝锅时不宜使用。

陈枫只留下了这段葱白外面的几层。

被从中间划开的葱白铺平后，变成了正方形。

陈枫将铺平的葱白切成一厘米见方的菱形片。

之后陈枫又取来一枚八角，在炝锅时加入这味香料，可以增加成菜的香气。

陈枫将八角放在案板上，用菜刀平铺轻拍。

八角这味香料体积比较大，直接放入锅中不利于香气的释放，陈枫轻拍的这两下，将八角籽的外壁拍裂，有助于八角中香味物质的挥发。

至此，前期准备工作终于完成。

陈枫开火，将炒锅烧至极热。

待锅烧热之后，陈枫将花生油倒入锅中。

鸡蛋这种食材与油脂相性极好，因此在煎鸡蛋时可以比平常炒菜时稍微多放一些油。

煎鸡蛋油温一定要稍微高些，力求鸡蛋一放进锅中便能快速膨胀。

待到锅中热油微冒青烟时，陈枫将蛋液倒入锅中。