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第17章 从牛锅到寿喜烧（第1页）

v古川绿波

三河屋的牛肉之所以美味，牛肉本身的鲜甜固然不在话下，但佐酱更是一绝。

“要吃鳗，还是牛？”

我的祖母总是把鳗鱼说成“鳗”，牛肉说成“牛”。

当然，这是明治时代的事，而且是末期，所以当时大家都把牛肉火锅称为牛锅。

如今东京人虽然也会把牛肉火锅叫成牛肉寿喜烧，但这其实是关西的说法，在东京，以前称为牛锅。现在我还是想叫牛锅，但若说了，肯定会比把电影称为活动照片更惹人讪笑。不，更重要的是或许没人听得懂。

我第一次吃牛锅，是在四谷见附的三河屋。

自那以来的几十年，直到长大成人，我都是三河屋牛锅的忠实信徒。如今提起牛肉，脑中仍会浮现三河屋，这间店对我而言就是如此熟悉。

不论别人如何评论，在我心目中都没有比三河屋更引人垂涎的店了。

四角长方形的浅盘里摆满牛肉，盘子周围有蓝色花纹，肉放在中间白色的部分。这盘子已用了几十年了。

与其他家不同的是，三河屋的盘子与牛肉上都淋了酱汁。

说酱汁其实是错的，这种酱的专有名词叫“佐酱”，不论如何，肉上都会淋这种酱汁。我记得女店员从盘子里将牛肉下锅后，会再将盘子上残留的酱汁也倒入锅内。

三河屋的牛肉之所以美味，牛肉本身的鲜甜固然不在话下，但佐酱更是一绝。除了盘中的酱汁以外，还有个装佐酱的罐子，里头有秘传的佐酱，一打开盖子，浓郁的味醂香气立刻扑鼻而来，这我也记忆犹新。

在三河屋，配菜只有葱而已，没有豆腐。

再来就是关键了。当时东京人不会拌生鸡蛋配牛肉，拌生鸡蛋的吃法是从关西传来的。三河屋对佐酱是自豪的，因此并未附上生鸡蛋（几年后倒是附了）。

那真是人间美味啊。

然而从小到大，我去了几十遍、几百遍的三河屋，却在战事爆发前阵子消失了。现在我每次经过四谷见附，都还会想起以前它就在这一带。

在牛込神乐坂也有一家叫岛金的牛锅店。但它并不是牛锅专门店，店里也有卖其他菜色。

小时候父亲曾带我去过好几次岛金，除了牛锅，我记得亲子烧也很好吃。

前年冬天，某杂志的座谈会在这家岛金举办，我因此隔了几十年再度光临，实在怀念。不过现在岛金已经不是牛锅店了，而是普通的餐厅。

同样在神乐坂，还有惠比寿亭。

我在早稻田读书时常去这里，由于客群是学生所以价格便宜。

说到便宜，就不能不提米久了，米久是大众取向的牛锅店，一人份只要五十钱，而这五十钱的牛锅正中央，还叠了像塔一样满满的牛肉。

米久就如同基础建设，在各地都有分店，加上每一间都很便宜，故风靡一时。

每间店的宴会厅都被用餐、饮酒的人潮给占满了。好几名女服务生穿梭其中招待客人，相当壮观。端着盘子的大姐迅速从坐着的客人面前跨过，一不小心可能就会被她踢飞。“像牛锅店的大姐一样粗鲁”这句形容词，就是从这儿诞生的。

若去本乡，还有卖大学生为主的丰国、江知胜。

跑一趟浅草，则有常屋、松喜、今半。

我自昭和八年起住在浅草横跨三年，对这儿的牛锅也颇有研究。

常屋、今半各有特色，但我最爱松喜。

记得当时我常和新派演员梅岛升去松喜。他虽是田圃平埜的老主顾，但也爱吃松喜。

浅草还有许多牛锅店，例如开到早上的东亭以及米久等等，多得数不清。卖牛丼这类用牛锅剩余汤汁做成的牛肉盖饭的店这次就先不谈了。

在银座地区，还有银座的松喜、今朝、太田屋，我是今朝的熟客。

若要再聊整个东京的牛锅店，恐怕是说不完了。当时正逢牛锅转为寿喜烧的时代，既然如此我想针对这点好好谈谈。

前面我所说的几乎都是指牛锅——以酱油与味醂调制的佐酱烹煮而成的关东式牛肉火锅。后来这渐渐演变成以寿喜烧为名的牛锅，这就得从关西式的寿喜烧讲起了。

先把牛锅慢慢从炉子上拿下来，放上寿喜烧吧。

我第一次吃关西风的寿喜烧，究竟是在大正几年呢？

“要不要来点牛肉锅？”

店员这么对我说。当关西风的寿喜烧第一次出现在我面前时，我大吃一惊。

里头加了粗糖、加了味噌，配菜的种类非常丰富，有青菜、青葱，连豆皮和面筋都放了进去。吃的时候把又薄又大片的牛肉拌一拌，放入锅中涮一涮。原来如此，这不是牛锅，而更像寿喜烧。