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第二天上午,马龙休班,约好了来帮我干些爬高上梯的小活儿。早上八点,马龙过来,还带来黑猪肉和黑猪肉排骨。我好鱿鱼干,正想等他来了我去附近市买些排骨,给爱啃排骨的马龙做鱿鱼干炖排骨,这下子省的我跑市了。肉吗,就做狮子头。马龙剁完排骨,又主动接过剁肉的活儿。
我先把排骨焯水(冷水入锅),撇掉血沫等脏物,用温水将排骨洗净。鱿鱼干处理好切成条,一起放入砂锅,放入葱段、姜片、料包(八角、花椒、小茴、肉桂丁香、砂仁、高良姜、木香、肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、山柰、干姜用纱布装好捆紧袋口),倒上水,等水开了又加入料酒,然后调小火,文火煲着。
马龙剁好了肉,我加调料,他搅拌,配合默契。手里忙活着,嘴也没闲着。“姐,你上电视了,知道卟,‘午间新闻’女记者勇斗抢包贼!”“是吗?我还真不知道,剁成石榴粒大小就成。”“叮咚”我赶紧出了厨房,去开门。“小肉包、安然,快进来。包哥呐?”
“老包在下面停车呢,去湖南出差,买了源口香米,嗨!马龙你也在。”“姐,我下去搬米……”“闻妈妈、闻妈妈,你家炖肉了啊,好香啊!”“源口香米啊?!长沙好米,其香五里。唐代大诗人杜甫就留下‘香稻啄余鹦鹉粒,碧梧栖老凤凰枝’的名句。”
马龙提着两袋米,包慕拯提着菜,两只土鸡进门。“这肉炖的可真是香啊,闻丽!今天我也来露两手,做个蘑菇鸡炖粉皮。”“还有我,还有我,我也要露……露一手,做安帮可乐鸡翅。”“我老公儿子都行动了,我也不能闲着,我去蒸米饭。”
说话间,我已经把丸子团好,放到白菜叶垫底的砂锅里,沿锅沿缓缓倒入用纱布滤过的高汤,没过丸子,再盖上砂锅盖,放到蒸锅里,开火。我到客厅陪安然一会儿,让包氏父子在厨房大展身手。
我和安然一边聊着,一边留意厨房里的父子俩。厨房里的父子俩,一样的动作,一样的表情;一边互助,一边互相投喂尝味儿,互提意见和建议,这让打下手的马龙很桑心(伤心),“哎!你爷俩不要再做秀了,好不好,这、这、这让我情何以堪……”
“切!”父子俩异口同声。我立刻为马龙解围:“马龙,蒸锅上气了,调小火。”“哎!知道了,姐。”。受到“刺激”的马龙,挽起袖子,也加入做菜行列,要给大家做一道他的拿手菜“开水白菜”,“受伤”的小心脏总算得到些许慰藉。
等着男士们做好了他们的菜,我开始做鱼,在早市上买的野生的鲢鱼,足有十来斤,已经让摊主给收拾分割好。大鱼头做生焗鱼头煲最好,将分割好的鱼头淘洗干净,搌干水分,用蒜蓉辣椒酱少许,柱侯酱、蚝油、生抽,抓拌均匀,腌渍半小时。
将葱头改刀,姜、葱段拍松,蒜瓣用刀轻拍一下,将砂锅放在灶口开火,倒入少许的油温把葱头、姜块、葱段、蒜瓣,煎至微黄,放入腌制好的鱼头,盖上砂锅盖焖煮八分钟,放入配菜,盖上锅盖,将高度白酒浇在砂锅盖上,用打火机点燃白酒,逼出锅里的香味。
鲢鱼身分割成块,坐锅起油爆香葱姜,放入鱼块大块的豆腐炖煮,鲢鱼肉与生俱来的腥味随着热气蒸腾瞬间消失无踪,高温热炒让鱼皮产生美拉德效应,催生鲜甜。在放入一些山泉水,让鲜美慢慢地释放,辛辣的滋味沁入鱼肉,还要交给时间。
满室鱼香,可这样还没有尽善尽美,那就需要用到我的独门秘笈,放入形似柳叶的椒蒿。它会为鱼汤添加类似茴香和薄荷的味道,鱼肉最后的一丝土腥味去除殆尽。
我还要做一道铁板滑蛋蒜爆羊肉,上好的羊肉,去除筋膜,切成片,用盐、料酒、蛋清、淀粉肠抓匀腌制片刻。趁着这腌制的工夫,我调了个碗汁,料酒、陈醋、生抽、老抽、糖、湿淀粉,用筷子搅拌均匀。热锅温油,滑熟羊肉盛出备用。
锅里留少许底油锅爆香蒜末,放入滑熟的羊肉,倒入碗汁。我炒羊肉的时候,让马龙帮忙,把我特意找人打的铁板锅放在灶上,上面还铺了一层洗得极干净的鹅卵石,开火烧热。小肉包一看,也要求我给分派任务。“那你打三个鸡蛋好了,然后再切一些香葱末,把它们放一起,打成鸡蛋液。”
打好的鸡蛋液,往滚烫的鹅卵石上一泼,滋滋啦啦过后,卖相极佳的鸡蛋饼,凝固而成,我把炒好的羊肉往上面一倒,又出了一个菜。虽然是我一个人的厨房,可是我不会因为是一个人就允许厨房小小的,我喜欢的是大大的厨房。
幸福的时光,总是快得飞快。饭后,闻丽拿出笔记本,把大家对鱿鱼炖排骨、清炖狮子头的点评,一一记下,作以后推荐美食的资料。
鱿鱼炖排骨是一道以鱿鱼、排骨等为主要食材制作的美食。
鱿鱼炖排骨
主要食材
鱿鱼,猪排
分类
家常菜
口味
鲜香味美
主料
鱿鱼2oog猪排3oog
辅料
八角、花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁、高良姜、木香、肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、山柰,干姜、料酒适量盐适量
制作步骤
1干鱿鱼用,把鱿鱼表面及须上的膜撕去,并把鱿鱼中间一根类似骨头的东西去除;
2鱿鱼洗净后切条状,排骨清洗干净后,切成块;
3排骨冷水入锅,加姜片煮开后稍煮几分钟,把血水去净;
4排骨用温水洗净后和鱿鱼一起入砂锅,煮开后加些料酒去腥;
5转小火煲2小时左右,出锅前半小时加盐调味即可。
清炖狮子头
主要食材
猪腿肉,蟹肉,菜心、蟹黄等
分类
淮扬菜系
特点
口感松软,肥而不腻,营养丰富
原料、调料
猪腿肉(肥瘦各半)5oo克,蟹肉1oo克,菜心1oo克,料酒75克,蟹黄25克,菜叶6张,葱粒、生粉、姜汁、上汤各适量。
做法
1.将猪腿肉切成粒放入碟内,加葱粒、姜汁水、蟹肉、料酒、盐、味精拌匀。
2.砂锅用菜叶垫底,把肉泥做成光滑的肉丸子逐个排在菜叶上面。再将蟹黄分嵌在每只肉丸上,上面盖菜叶,顺着砂锅边缘,缓缓注入高汤,没过所有的丸子;然后盖上盖,隔水蒸1小时3o分钟取出,去盖和菜叶即可。
3.菜心洗净,入加入少许盐的沸水中汆烫至熟备用。
4.上桌前放入菜心,稍加调味即可食用。
无水煮鸡蛋
把鸡蛋洗净,厨房用纸巾一张,用水浸湿铺在电饭煲底,鸡蛋摆在纸巾上,按下煮饭键。ok,你就可以忙别的去了,等纸巾上干了,软嫩适中的鸡蛋就煮好了。
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