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“从前可莫得啥子厨艺学校,都是从学徒打杂做起,再给饭馆老板打两年白工,这就叫‘新厨子先跑五年摊儿’。这五年里也没人专门教,只能自己眼观六路,耳听八方,能学好多算好多。没本事的能学一两样,有本事的能学四五样,老师傅点头说你能领围腰了,那就是可以出师单干了。”
“具体都是哪七匹半?”
“具体是哪七匹半?听我从头细数来。招待、墩子、炉子、冷菜、笼锅、白案和水案这是整七匹,剩下打杂只能算半匹。”
老行尊还说,千万别看不起这“半匹围腰”。一个合格的厨师,厨房里的活必然样样精通,有需要的时候一个人就能挑起一座厨房。许多大师名厨,都是从烧火刷碗开始,最终成为一专多能,样样精通的“七匹半围腰”。
从那之后,“七匹半围腰”就成了秦椒的奋斗目标。
此时被老亨利问起,她顿觉羞愧:“勉强领了三匹半。水案一匹,墩子一匹,白案一匹,还有打杂那半匹。”
“看你一个小女娃娃,居然能领到三匹半。那是相当了不起。”
“敢问老先生领了几匹?”哪怕见识过熊猫饭店的黑暗料理,秦椒仍然相信:就凭那盘蛋炒饭,老亨利的厨艺就不会差。
老亨利笑而不语,递来一瓶免水洗手液:“这些豆腐就交给你了。”
“好嘞!”秦椒朝案板前一站,登时神清气爽,感觉整个人都活了过来。
她运刀如飞,不过数秒就将一块豆腐切成了两厘米见方的小块。这是麻婆豆腐的标准大小,小则入锅易碎,大则难以入味。
切好的豆腐立于案板岿然不动,横看竖看仍是完好的一方。
再用刀锋自豆腐底部探入,轻轻朝上一挑,一整块就被稳稳拖起,直到倒入盐水中才如多米诺骨牌般散而不乱。
少见多怪的英国群众又是一阵热烈掌声。
秦椒心中得意,还要谦虚:“基本功而已啦,这种西式主厨刀其实不适合切豆腐,换成我那把还能更快。”
老亨利看了豆腐一眼,只是笑笑。
飞快切完案上这几盒,秦椒闲不住,自己跑去旁边拿新的。
零下八九度的天气,水面早已冻结,恰是天然冰箱。秦椒取回豆腐才切了一刀,忽然醍醐灌顶:“我知道了!”
她转向老亨利,激动道:“我知道你为什么不用中式菜刀了。”
请一定为我保守这个秘密
在国内,正宗麻婆豆腐用的都是石膏点的南豆腐,取其柔嫩细滑,豆腥味少。
可这里是伦敦,通常能买到的,就是新时代的内酯豆腐。
以葡萄糖内酯为凝固剂,添加了海藻糖和植物胶,比南豆腐更细更滑,也更水当当。
水到在这样的晚上,在冰上放了一段时间后,就自然冻上了。
秦椒手下的这块豆腐,外层还算柔软,内核已先成冰坨。
食材质地改变了,厨师也要灵活。
这时再使惯常切豆腐的“直刀切”,就不合适。刀刃直上直下,容易施力不均,甚至把豆腐内部的蜂巢结构挤碎。
她也是一刀下去就觉察不妙,这才迅速思考对策。
能想到的对策只有一条——改用“压刀切”。
这种切法原本用来处理带壳、带细小骨骼的食材,比如咸鸭蛋或梭子蟹。刀尖不离案板,以刀身为铡下压。这样又省力,切出来又均匀。
“你是本地人,一定是预料到豆腐会上冻,对不对?”
老亨利笑笑:“天气是这样,还好这些客人不会介意我的apotofu是否正宗。”
秦椒越想越觉得有意思,又对着手中厨刀若有所思:“中式菜刀可以灵活变换刀法。不过,这种弧状刀刃的西式主厨刀,可以说本身就是为压切法而诞生。你这把是陶瓷刀足够锋利,又轻便好收纳,带出来摆摊真的很合适。”
她双眼灼灼转向老人:“老先生,我分析得对不对?”
“简直是头头是道!”老亨利笑眯眯朝她竖起大拇指,又道,“不过说真的,今天会带这把刀出来,我只是没得选而已。”
“你的菜刀怎么了?”秦椒皱眉,菜刀可是厨师的命,尤其是一把菜刀走天下的中餐厨师。
“退休咯,我的老伙计都被不肖子孙锁起来咯。”
听见“退休”两字,秦椒就是一阵心虚。
“对不起,那天我实在不该出言不逊。”她不安地瞥向老人,“你真的退休了?”
老亨利将豆腐倒入油锅,迅速翻炒,直到豆腐起锅才叹气道:“和你没有关系,是议会全票通过了不信任动议,我这个内阁老臣只好下台。”
秦椒虽然不懂英国政治,却听懂了他的意思:“家里人的意见那是很重要。”
“谢天谢地,他们还让我留下了一辆自己的汽车!像这样晚上出来透透气,真是非常有益健康。”老亨利朝她眨眨眼,将食指抵在唇上,“请一定为我保守这个秘密,尤其不要告诉那个臭小子。”
这种背着家里人偷偷干坏事还很得意的口气,实在让秦椒哭笑不得。
她对傅马克印象不错。即便后来发现对方想同她合作的是别的工作,而并不适合她,两人还是很快成为朋友。
所以她立刻替朋友辩解道:“马克也是出于孝心。也许等你习惯了,也会爱上退休生活。”
“或许吧。”老亨利耸耸肩,手握锅柄连续抖动,飞快地将一锅豆腐分洒在五份盒饭上。
分得均匀,洒得利落,快不过数秒,却连一滴酱汁都不曾溅出,足见腕力和臂力控制得多么恰当。
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