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他正在案板上切一种乌黑的腌菜。
“南充冬菜?”傅亚瑟辨认成功。除夕那晚的滋味涌上舌尖,令他对不喜欢的汤圆也生出了一种期待。
秦椒瞟了他一眼,似乎不太想接话,几秒钟后还是开口讲解:“在四川一般用酸菜,就是泡青菜,又酸又辣,能开胃提神还解腻。用芽菜和冬菜也可以,咸香口,超下饭!”
她一敲锅边,告诉他们:“炒汤圆这道菜,说简单是很简单,无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。说难却也真的难,否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。”
考的就是厨师对火候的把握。
冰冻汤圆直接下锅,这一做法是川菜独有的。
“当心!”
秦椒把一盘汤圆倒下锅那瞬间,油锅刺啦炸响。赵杰森猛地后退一步,同时拽了傅亚瑟一把。
“炸不了!”秦椒笑嘻嘻抬眼看了他们一眼,“功夫要是不到家,我也不敢做这个。”
傅亚瑟略一思量,就理解了赵杰森的紧张。
汤圆外皮是糯米粉,粘性强,就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄,含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸,汤圆下锅后受热,内部水分蒸发,汤圆皮就会气球吹胀。
轻则崩油裂馅,重则炸锅伤人。
如赵杰森所说的做法,先煮熟,再冷却,然后以蛋液和面包糠裹出保护膜,这样下锅油炸是最安全的。
“伦敦应该也没有炸元宵吧?”秦椒说,那是一种中国北方的传统小吃,和汤圆算是亲戚。
汤圆是包出来的,馅料水分大,元宵却是“摇”出来的。用切好的馅料放入装有糯米粉的笸箩,不断晃动,不断润湿,让糯米粉一层层包裹成型。
就连这样质地“坚硬”的元宵,下油锅之前,也要先用针锥扎出若干小孔,确保受热后不会爆炸。
冰冻汤圆直接下锅,难度又加一层。汤圆冰,油温高,温差大了容易炸;油温调低,又往往内馅不熟,而汤圆膨胀粘连。
秦椒一边做,一边说:“不是我王婆卖瓜,自卖自夸,只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了,不讲不行。”
至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的:“商业机密!”
汤圆下锅不过一瞬,这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散,让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。
这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜,确保汤圆不炸锅、不漏馅,有气放不出。锅巴厚薄均匀与否,正是考级的一个难点。
锅巴成形,秦椒的神色都轻松了许多,转小火后一边在锅中搅动,一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干,要小火不断翻动保证受热均匀,直到汤圆炸至酥透。
“看,漂起来了!”
一个个淡金色的小圆球浮在油面上,略略膨胀的表皮竟有透明之感。
秦椒将汤圆捞出,顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆,内芯软糯,竟是不带半点油腻。
“chilli!”艾瑞克适时推来切好的配菜。
冬菜切碎,加一小撮花椒和干辣椒丝,与剁碎的蒜米先炒出香味来,炸好的汤圆倒入锅中。
“注意,考点又来了,这时候绝对不能用勺子来推动,得这样——”
她说着,手腕轻轻一抬一送,也没见铁锅在她手中有什么大动作,锅中的汤圆却像突然听见了命令,许多颗同时呼啦翻滚,一转眼,每一颗都被配菜均匀地裹了满身。
“喏,这就叫小翻勺。”
葱花一洒再一翻勺,齐活!
“请品尝!”秦椒用小餐盒装了三颗,搭上牙签亲手递给赵杰森。
傅亚瑟等了一会儿,发现她真的只顾盯着赵杰森的表情,完全没想到在场还有其他人。
他自恃身份,不能学艾瑞克自己动手丰衣足食,等了又等,终于屈起食指叩响台面。
笃笃连声,竟似催促。
秦椒总算给了他一记眼神:““虽然不油不辣,不过含糖量一定不符合傅医生的健康标准。”
“除了医生,我也是熊猫饭店的受托人。”傅亚瑟理直气壮,拿过一只空餐盒在她面前放下。
“ok,你是老板,你说了算!”
不得不说,这不情愿的小表情取悦了他,让他假装没看到她手一滑,多抖了许多辣椒丝进去。
热气可以让食物变得美味,人也一样
竹木牙签扎入金黄的糯米皮,发出很轻的一声脆响。
牙齿磕下去的瞬间,小小的惊喜也如这般绽放。
炸至酥透的外壳。比傅亚瑟预想得更脆,也更薄。这种略带焦香的酥脆感,恰好平衡了糯米的软糯,让一向厌恶汤圆黏牙的他也有了继续品味的兴趣。
内馅香甜炽热,他记得这种黑色的馅料……似乎是芝麻?
很好,大量的蛋白质、维生素和钙、铁元素,只要他暂时不去想这其中添加了多少砂糖,吃起来就不会有压力。
“老板,炒汤圆可不能只吃汤圆。”秦椒在他对面弯眸一笑,“得和配菜一起吃,像这样。”
在她热情洋溢的示范下,傅亚瑟默默将只吃了一口的汤圆放回餐盒,在刚才他特地抖落的配菜里滚上一圈,接着又一圈。
秦椒笑容促狭,显然居心叵测。他做好了被整蛊的准备,第一口也的确被糊辣味了呛出了声。
“不辣?”他垂眼看向餐盒中暗红的辣椒丝。承蒙厨师“厚爱”,他这一盒比锅里的还多。
“四川人的不辣。”秦椒理直气壮,“一丢丢提香增味而已,就好像清淡的菜肴也是要放盐的。你看,赵先生和艾瑞克就一点儿不觉得辣。”
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