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“能多耽搁一会儿吗?我可以试试用菜刀来做。”
之前,老亨利说过他会用菜刀把土豆切为波浪形。秦椒大致也知道,他说的一定是“抖刀片”。
中餐刀法六技:切、片、剁、劈、拍、剞。
“切”是刀锋垂直朝下,“片”则是将刀打横放平,以水平方向把原料加工为薄片。
与“切”相比,“片”能将食物加工得更薄,同时对厨师的腕力、技巧和判断力更为考验。直刀切能薄如纸的厨师,未必能做到完美的“片”。
这“片”中又分六技,分别是:推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片。
抖刀片,顾名思义,刀在切割食材时要不断上下抖动。以均匀的频率和精妙的力度,让平直的刀锋把食材切割出水波状,然后将水波片直切,就能得到美观的锯齿状。
真的拿起菜刀片了半颗土豆,秦椒才发现:抖刀片易,要片出天蚕状却难。
她花了半个多小时,才勉强凑出一盘完好“天蚕”。热锅冷油炸了三分钟,拌上姜蒜香菜和种种调料,看起来倒也像模像样。
一上桌,刘彼得老爷子看见锯齿状就激动大笑,抢先夹起一条送入嘴中。
夸赞声里,秦椒眼睫微垂,脸上没有笑意:“老先生,请告诉我实话,这味道你真的喜欢?有什么不对的地方,我才好改进。”
她刚才一直盯着老爷子看,只见他细嚼慢咽,咂摸回味。脸上笑容还在,眼神中的狂喜却分明转瞬即逝。
她再三恳请,刘彼得才叹着气说了真话:“也不知道是不是我记差了,总觉得外面应该再酥脆些,里面再绵软些,而且应该更入味……”
他半眯着眼,努力将记忆中的天蚕土豆描述出来,秦椒一一记下,同时对照自己刚才的工序寻找原因。
临告别时,刘家人再次感谢秦椒,刘老爷子还表示等她改进好了,自己一定还要来伦敦……只要身体和时间允许。
“你们这就要回苏格兰了?还是打算在伦敦多呆几天?”秦椒问。
刘珊妮说,她爷爷多年未回英格兰,一家人也难得有次家庭旅行的机会,接下来两天会去伦敦南部的小城布莱顿,吹吹海风,看看七姐妹白崖。
“这么说,三天后你们还会回到伦敦坐火车?”
得到肯定的回复后,秦椒朝他们发出邀请:“可以的话,那天请再来试试天蚕土豆。我一定会想办法做好。”
刘家人当然乐意。
他们离开后,克莉丝的嘴角就耷拉下来,一脸阴郁地拦住秦椒:“三天后?你确定?你知道那位刘先生是谁吗?我是说更年轻的那位。总之,他们可不是你能吹牛皮的对象。”
秦椒懒得搭理她,端起空盘去厨房收拾。
才走几步,又被克莉丝挡在前面:“今天你本来表现得很好,为什么要自己搞砸?我还不如一开始就告诉他们找不到人,才不该听马克的……”
“马克?”秦椒停下脚步,惊讶又怀疑地看着她,“是马克把我的手机号码给你的?”
克莉丝冷哼一声:“马克说这对你是个机会。他大概不知道,有人根本不配得到机会。”
秦椒皱皱眉,心知刘老爷子那个又高又胖,喜欢吃土豆泥的儿子,大概是个什么大人物。
那又怎么样?
“我当然知道他们是什么人。”她抬起头,朝克莉丝笑得灿烂无比,“他们是我的客人,我想让他们吃得满意,就这么简单。”
晚上给老亨利送饭时,秦椒特地带了她做的天蚕土豆:“前辈求指教!”
傅亚瑟在侧,老亨利对着红艳艳、油光光的天蚕土豆也只能吞吞口水,不敢试吃就直接指出刀工问题:
“一重抖刀片不行的。一重抖,要么波浪太宽,要么抖得太快,就像这样波浪不匀,切口不齐。”
抖刀片还要分重?这秦椒还真不知道。
毕竟抖刀片的最大难点就在于:片时刀身游走在食材内部,肉眼看不见刀的运动轨迹,也看不见及时效果。刀要怎么抖,全凭厨师的手感和经验来判断。
片一回就不容易,老亨利却说,要用菜刀片出波浪刀的效果,需要“三重片”。
也就是让大波浪与大波浪交叠三次,形成均匀细密的小波浪。
“那也太难了!”仅仅是想象,秦椒都觉得不可思议。
既愚蠢又毫无必要
秦椒低头看看自己的作品,不甘心道:“刀工的瑕疵能不能用别的来弥补?”
“小chilli,炸土豆有很多种吃法,你以为,天蚕土豆为什么要这样费工费力?”老亨利笑着摇摇头,“要知道,一定先有天蚕土豆卖得好,才会有为了方便打造专用的波浪刀。”
老亨利多问,秦椒下午就琢磨过:“这种形状更容易裹住调料,口感好。要不我试试,在油炸之前先用调料腌制……”
旁边忽然飘来不冷不热的一句:“我认为,是可以有效增加截面惯性矩。”
“啥?”秦椒扭头看向窗边,“请说中文,谢谢。”
傅亚瑟从善如流,切换中文又说了一遍。
“简而言之,就是增加强度,让薯条不容易弯折。”
“强度?薯条又不是钢条。”秦椒下意识吐槽,却立刻意识到了自己的错误,“是了,不容易弯折,这样一来,就算是面土豆,吃起来也会有韧性,错落的口感也会更好!”
“除此之外,我认为这样可以防止薯条之间相互粘连。加热时,热油与薯条接触更充分。”傅亚瑟慢条斯理道,“当然,这都是建立在纯理论上的推测,不确定对你所说的口感存在多少影响。”
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