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第19章（第1页）
“从前可莫得啥子厨艺学校，都是从学徒打杂做起，再给饭馆老板打两年白工，这就叫‘新厨子先跑五年摊儿’。这五年里也没人专门教，只能自己眼观六路，耳听八方，能学好多算好多。没本事的能学一两样，有本事的能学四五样，老师傅点头说你能领围腰了，那就是可以出师单干了。”
“具体都是哪七匹半？”
“具体是哪七匹半？听我从头细数来。招待、墩子、炉子、冷菜、笼锅、白案和水案这是整七匹，剩下打杂只能算半匹。”
老行尊还说，千万别看不起这“半匹围腰”。一个合格的厨师，厨房里的活必然样样精通，有需要的时候一个人就能挑起一座厨房。许多大师名厨，都是从烧火刷碗开始，最终成为一专多能，样样精通的“七匹半围腰”。
从那之后，“七匹半围腰”就成了秦椒的奋斗目标。
此时被老亨利问起，她顿觉羞愧：“勉强领了三匹半。水案一匹，墩子一匹，白案一匹，还有打杂那半匹。”
“看你一个小女娃娃，居然能领到三匹半。那是相当了不起。”
“敢问老先生领了几匹？”哪怕见识过熊猫饭店的黑暗料理，秦椒仍然相信：就凭那盘蛋炒饭，老亨利的厨艺就不会差。
老亨利笑而不语，递来一瓶免水洗手液：“这些豆腐就交给你了。”
“好嘞！”秦椒朝案板前一站，登时神清气爽，感觉整个人都活了过来。
她运刀如飞，不过数秒就将一块豆腐切成了两厘米见方的小块。这是麻婆豆腐的标准大小，小则入锅易碎，大则难以入味。
切好的豆腐立于案板岿然不动，横看竖看仍是完好的一方。
再用刀锋自豆腐底部探入，轻轻朝上一挑，一整块就被稳稳拖起，直到倒入盐水中才如多米诺骨牌般散而不乱。
少见多怪的英国群众又是一阵热烈掌声。
秦椒心中得意，还要谦虚：“基本功而已啦，这种西式主厨刀其实不适合切豆腐，换成我那把还能更快。”
老亨利看了豆腐一眼，只是笑笑。
飞快切完案上这几盒，秦椒闲不住，自己跑去旁边拿新的。
零下八九度的天气，水面早已冻结，恰是天然冰箱。秦椒取回豆腐才切了一刀，忽然醍醐灌顶：“我知道了！”
她转向老亨利，激动道：“我知道你为什么不用中式菜刀了。”
请一定为我保守这个秘密
在国内，正宗麻婆豆腐用的都是石膏点的南豆腐，取其柔嫩细滑，豆腥味少。
可这里是伦敦，通常能买到的，就是新时代的内酯豆腐。
以葡萄糖内酯为凝固剂，添加了海藻糖和植物胶，比南豆腐更细更滑，也更水当当。
水到在这样的晚上，在冰上放了一段时间后，就自然冻上了。
秦椒手下的这块豆腐，外层还算柔软，内核已先成冰坨。
食材质地改变了，厨师也要灵活。
这时再使惯常切豆腐的“直刀切”，就不合适。刀刃直上直下，容易施力不均，甚至把豆腐内部的蜂巢结构挤碎。
她也是一刀下去就觉察不妙，这才迅速思考对策。
能想到的对策只有一条——改用“压刀切”。
这种切法原本用来处理带壳、带细小骨骼的食材，比如咸鸭蛋或梭子蟹。刀尖不离案板，以刀身为铡下压。这样又省力，切出来又均匀。
“你是本地人，一定是预料到豆腐会上冻，对不对？”
老亨利笑笑：“天气是这样，还好这些客人不会介意我的apotofu是否正宗。”
秦椒越想越觉得有意思，又对着手中厨刀若有所思：“中式菜刀可以灵活变换刀法。不过，这种弧状刀刃的西式主厨刀，可以说本身就是为压切法而诞生。你这把是陶瓷刀足够锋利，又轻便好收纳，带出来摆摊真的很合适。”
她双眼灼灼转向老人：“老先生，我分析得对不对？”
“简直是头头是道！”老亨利笑眯眯朝她竖起大拇指，又道，“不过说真的，今天会带这把刀出来，我只是没得选而已。”
“你的菜刀怎么了？”秦椒皱眉，菜刀可是厨师的命，尤其是一把菜刀走天下的中餐厨师。
“退休咯，我的老伙计都被不肖子孙锁起来咯。”
听见“退休”两字，秦椒就是一阵心虚。
“对不起，那天我实在不该出言不逊。”她不安地瞥向老人，“你真的退休了？”
老亨利将豆腐倒入油锅，迅速翻炒，直到豆腐起锅才叹气道：“和你没有关系，是议会全票通过了不信任动议，我这个内阁老臣只好下台。”
秦椒虽然不懂英国政治，却听懂了他的意思：“家里人的意见那是很重要。”
“谢天谢地，他们还让我留下了一辆自己的汽车！像这样晚上出来透透气，真是非常有益健康。”老亨利朝她眨眨眼，将食指抵在唇上，“请一定为我保守这个秘密，尤其不要告诉那个臭小子。”
这种背着家里人偷偷干坏事还很得意的口气，实在让秦椒哭笑不得。
她对傅马克印象不错。即便后来发现对方想同她合作的是别的工作，而并不适合她，两人还是很快成为朋友。
所以她立刻替朋友辩解道：“马克也是出于孝心。也许等你习惯了，也会爱上退休生活。”
“或许吧。”老亨利耸耸肩，手握锅柄连续抖动，飞快地将一锅豆腐分洒在五份盒饭上。
分得均匀，洒得利落，快不过数秒，却连一滴酱汁都不曾溅出，足见腕力和臂力控制得多么恰当。
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