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唐锦翊微笑点头,随后,又一一看了其他人的“作品”。
他发现,他们几乎都把麻酱调成了干巴巴的黏疙瘩——加了酱油,黑乎乎的黏疙瘩。别说拌凉皮了,就是用勺挖着吃,恐怕都得糊嘴。
唐锦翊解释道:“这种芝麻酱和花生酱的混合物十分吸水,想要搅拌成细腻的流体状态,水和盐的量十分重要。否则,就会越拌越稠越拌越干。”
“之前我们都是按照师傅的教导加好了调料和水,跟楚青做得并无不同,为何他成功了,我们却失败了?”
白知秋发问。
他还在搅拌碗中的麻酱,只是换个方向,同时又加快了速度。他发现,只要搅拌地快些,麻酱虽然会稠但不会干,若是再加些清水,应该很快就能成为楚青做得那样。
楚青递上一根筷子,“白大哥,三根筷子比两根筷子好用,搅得细,还省力气,你试试?”
听了这话,唐锦翊才发现他比别人多拿了根筷子,不免对他刮目相看。
楚青是个行动派,且做事十分果断。
唐锦翊起初只说了要搅拌,并没说明其他。这么多人中,就只有楚青在后续过程中发现了问题,并在越拌越稠的麻酱中主动加了些清水进去。
除此之外,他的三根筷子也用得非常好。在物理学上来说,筷子在液体中搅拌时,缝隙中会分出许多流支,所以用的筷子越多,流往四面八方的力也越多,给到的冲击越多,自然会搅拌得更快更均匀。
唐锦翊满意道:“楚青说得对,多拿几根筷子,确实更容易搅拌。”
白知秋听了,握住三根筷子的手动得越发起劲,“学生认为光搅得好没用,还要加点清水。师傅对么?”
唐锦翊道:“按你认为对的来。”
这些话是对白知秋说,也是对所有人说。
学习需要不断尝试,敢于冒险,并没有标准答案。只要认为好、觉得对,就可以大胆去做。
凉皮的调料总归那几样东西,方法很简单,将它们调匀即可,然而练习调制酱料却是必做功课,学成之后,最终做出的味道也不尽然相同。
唐锦翊相信,这性格各异的几位学徒,定是都能调出属于自己风格的不同味道。
大家纷纷听从。有的多取了筷子,有的又添了盐,有的加了清水。远丰搅麻酱累得够呛,懒得去接水,见案旁大罐中有些牛乳,干脆加了些牛乳拌进去。
筷子碰响碗壁。
厨房中,木制品碰撞的声音此起彼伏,偶尔掺杂一声轻叹,不一会儿,便也都调得差不多了。
这一次,大家做得都很成功,每个人都得到了一碗香喷喷的酱汁。
“好啦,酱汁学会了吧?以后多加练习,我相信你们会做得更好!”
唐锦翊拍拍手,“接下来,我们要学辣椒油的做法。”
他们没见过辣椒但几乎都尝试过百味楼辣椒油的味道。
辣椒油可以说是百味楼的一大特色,无论怎么仿都仿不来。甚至听说,有人为了研究辣椒油的配料趁黑去摊上行窃,最终被捉挨了打……
可以见得,这是十分珍贵的调味品。
没想到唐家这位小郎竟如此诚心,连秘方都往外教。
有人心存感动,有人暗笑他傻。
楚青和远丰一人瞪着双清澈的大眼,异口同声“啊”了一声,再没话说。白知秋则是淡定捏了些辣椒碎,问道:“师傅说得辣椒油可是用这辣椒碎做?”
“嗯。”
红艳艳的辣椒碎撵得十分均匀,一颗颗辣椒籽散落其中,显得红黄分明,好看的很。
这时,每人又得了一只小碟。他们学着唐锦翊的样子,分别挖了两勺辣椒碎和一勺芝麻进去。
炒制辣椒油,对油温要求很是严格,太凉了爆不出香味,太热了会容易糊,马虎不得。
除油温控制之外,配料也讲究比例。就比如说这两大勺辣椒碎,虽只盛了小小一碟,但还是需要一粒八角、一小汤匙小茴香、两片大小适中的香叶和一截小指大小的桂皮来配,多了容易掩盖辣椒原本的味道,少了则炒不出足够的鲜香。
唐锦翊一边讲着,一边就把香料炒好了。
随着热油冒出滋滋的声音,一股奇香在厨房中蔓延开来。用笊篱捞出油中香料,又放入一小碟切好的葱姜蒜沫,不用再次生火,只需借着之前的油温便可将之烹出香味。
最后,再用笊篱捞上一遍。
待油中干净无杂物以后,趁热泼入铺满辣椒碎和芝麻的碟中……
瓷碟之中,朦烟四起。
凑得近的人瞬间被辣味呛了鼻子,扭着头干咳不止,可这呛辣味道狡猾得很,就算捂着鼻子,它也能从手指缝里钻进去。
唐九早有准备,他及时推开了厨房大门,让新鲜空气流进厨房,之后便抱着胳膊杵在门边,看着里面的人一个个狼狈跑出……
唐锦翊偏着头,用宽大的袖子扇了两把风,“咳……咳……这厨房该开个窗了。”
“哎,你们都进来。”
新鲜空气冲淡了油泼辣椒的呛辣,厨房中有一种很独特的很干燥的香气。学徒们小心翼翼回到厨房,在唐锦翊的只是下回到了自己的位置。
“师傅,这样呛鼻子的东西为何吃起来却香辣无比,让人上瘾呢?”白知秋问。
“辣椒就是这样的,尤其是做成辣椒碎的时候。”
唐锦翊没法跟他们解释什么是辣椒碱什么是悬浮颗粒,只好一句带过。
这时,大宽接话道:“方才离得那么远,那味道都呛得俺差点流出鼻涕,将来自己做的时候可得小心点呀。”
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