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周父有个习惯,看一家店做得怎么样,就是看它米煮得好不好。因为米容易被忽略,又能见出功底。
周母动作一向快一步,不等他磨蹭,主动掀开了那汤盅的盖子。
周父看见,乐道:“哟,还真是国宴菜啊。”
清炖狮子头。一颗肉丸子,加上一小株菜,卧在清澈见底的汤汁里面。
许多看似稀疏平常的菜肴,譬如什么狮子头、红烧肉、油焖笋、炸春卷、炸鸡腿,那可都是上过国宴菜单的菜品。
区别只在于厨师的技术,以及取名的艺术罢了。
它们普遍却不普通,正因为它普遍,要做好才不简单。
狮子头原名葵花斩肉,是一道淮扬名菜,食堂或者家中应该都吃过不少次。
然而真正的狮子头它不是用刀剁出来的,也不是用机器搅出来的,而是手工细细切出来的。
也就是说,它不是泥,它其实是颗粒。这样才能保证狮子头的肉质足够松软。它要求肉粒大小均匀且必须适宜,过了少了都不行,实则是一道即费功夫又考验刀工的菜。
周母坐下,用勺子舀了一口。
“豁,呲……呲。好次……”
她以为外卖送来的餐品,到现在应该已经凉掉些许,正好入口。没想到一口下去,还跟刚出锅一样滚烫,舌头顿时就被烫麻了。
“这汤好鲜!哎哟这汤正宗”周母一面吐着舌头抽气,一面又忍不住称赞道:“太好吃了!这到底是哪家店的?”
清炖狮子头很考验火候,在高汤中用小火微炖,需要保证肉的形状不受变化,又要保持肉质的口感鲜嫩松软,入口即化。煮熟之后,还要重新捞到高汤之中。不是讲究的餐厅,根本不会这么干。
两人端着饭坐下,忘记下面还有一层,各自用调羹舀起狮子头,放到碗里别碎。
周母:“看看这猪肉!不肥不瘦油脂正好,里面这个肉汁啊……”
周父已经一口吞了下去。
肉丸中的汤汁溢出,他听着自己牙齿咀嚼的声音,大脑有一瞬间的放空,不知道自己身在何处。
他感受到了各种美食电影里的那种境界,美,就是美。
他一直觉得狮子头这道菜够不上国宴的标准,因为猪肉的味道不够凸出。也可能是吃得多了,有点麻木了,次次出门会客都必点,却从来没有哪次让他惊艳到说拍掌称快。
不就是个肉丸子吧?谁没吃过似的。好吃,但不算顶好吃。起码在他心里还不过简单烹饪的高级牛扒。
尤其是现在的猪肉越来越差,又柴又臭又肥,肉中带筋,纹理不分明,也不知道是吃什么长大的。高档餐厅要好很多,可还是到不了那个传说中的味道。
这道菜,才让他真真正正地明白了,古人没称赞错,是他以前吃的猪肉错了。
周父神色凝重地点头,已经开始喝汤了。周母还在伤感舌头被烫伤,没能尝出最好的味道。
下面一层,只有一盘菜,同样是淮扬系的经典名菜,水晶肴肉。
它要先将蹄髈去骨,用盐跟硝水揉搓,浸泡,再洗净,高汤文火慢煮,最后冷却。工序跟用时相对狮子头来说,要麻烦很多。
它标标准准,做到了对这道菜的形容:肉红皮白。
那对比鲜明的,简直有种不真实感。
周父嘀咕了一句:“这肉不会加色素了吧?”
周母直接夹了一片,蘸上醋,然后送入口中。
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