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第105章 老板你要不要考虑加入我们（第1页）

陈佳慧和同伴在门口敲门的时候。

李瑞正在厨房里面做虎皮凤爪，所以暂时腾不出手来，亲自迎接顾客。

今天卖炸整鸡，剩下来不少鸡爪，

这么好吃的东西，当然不能浪费了。

处理鸡爪，李瑞在干烧烤的时候，已经积累了不少经验了。

冷水浸泡、去除关节积液不必多说，

其中最为关键的就是，要给鸡爪做个美甲。

鸡爪上的指甲非常锋利尖锐。

吃起来很影响顾客的体验。

必须剪掉才行。

处理好的鸡爪冷水下锅，加入料酒去腥，麦芽糖上色。

水开后煮两分钟，捞出控水。

因为鸡爪一会儿需要放入油锅，里面炸出虎皮。

如果用酱油上色的话，

会让整锅油的颜色变深。

家里制作，用麦芽糖或者蜂蜜，不脏油。

油锅里六成油温左右，

将控好水的鸡爪，下入油锅，随后火速盖上锅盖。

因为没有裹面糊，

鸡爪与热油直接接触，

鸡爪中的水分，会因为高温迅速沸腾、蒸发。

锅里的油就会因此“噼里啪啦”的，到处迸溅。

所以必须盖上盖子，保护好自己。

由于鸡爪里胶质丰富，容易黏在一块。

还需要等锅里反应不那么剧烈的时候，揭开盖子。

用筷子拨动鸡爪，将那些粘连的鸡爪分开。

鸡爪在油锅中炸四分钟。

至表面金黄微焦。

捞出来，放入凉水中，浸泡1小时。

虎皮鸡爪的虎皮状，原理是鸡爪的胶原蛋白在高温下变性脱水，随后又在冷水浸泡中重新吸水。

经过这样脱水―吸水的过程，

鸡爪原有的紧致皮肤，就变成了表面皱皱巴巴的虎皮。

另起炒锅烧油。

油热后，放入花椒、干辣椒、大料、桂皮、香叶，葱姜。

小火炒香之后，下入鸡爪，翻炒两下。

随后加入豆瓣酱、生抽、蚝油继续煸炒。

倒入热水，加盐、鸡精调味。

随后等水烧开，汤汁收粘，即可出锅。

陈佳慧几人进来的时候。

李瑞正在给虎皮鸡爪收汁。

“好香啊。”

五个小脑袋瓜，纷纷凑到了厨房：