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高大爺拿來一個空盆,往盆里倒了一些低筋麵粉。
他一邊忙活一邊說道:
「我年輕那會兒,物資緊張,這種需要用雞蛋來調的麵糊用多少就只能準備多少,調多了就會挨罵……」
林旭看著高大爺手中的動作。
心裡默念一聲:
「使用烹飪學習卡!」
腦海中立馬響起了系統的提示音:
「學習對象:高培生。當前技能為:倚老賣老。是否學習?」
林旭:????
系統你給我說清楚。
倚老賣老算是烹飪技法嗎?
他把注意力放回到了現實中,生怕一不小心學到這個毫無用處的技能。
高大爺把低筋麵粉倒好後。
見林旭回答不出選擇低筋麵粉的原因,便又換了個問題:
「高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別?」
這還用問?
「麵筋含量不同啊。」
高大爺接著問道:
「那麵筋經過油炸會有什麼反應?」
「會迅膨脹!」
這個問題難不倒林旭。
高一那年,他突然迷戀上了麵筋泡的口感和味道,每次去吃麻辣燙都要額外加好幾個。
陳美娟嫌外面賣的不乾淨。
買了點做麵筋用的谷朊粉自己在家炸麵筋泡。
揪花生米大小的麵筋往鍋里一扔,就會迅膨脹成桌球大小,看得當時對烹飪一竅不通的林老闆直呼神奇。
那天,老媽用一碗麵筋炸了三大筐麵筋泡。
讓林旭實現了麵筋泡自由。
然後他就……吃傷了。
一直到現在,吃火鍋或者串串香的時候,林旭從沒點過麵筋。
「麵粉的筋性越高,油炸後就越容易變硬,原因就是麵筋油炸時急膨脹,將麵粉之間的空隙給填滿了。而低筋麵粉的麵筋含量少,油炸後依然疏鬆,這種疏鬆吃進嘴裡,就會給人一種酥的感覺。」
酥?
林旭問道:
「所以想要口感酥就得用低筋麵粉是吧?」
高大爺點了點頭,開始往盆里加玉米澱粉:
「但光放麵粉也不行,炸出來的菜品太容易回軟,有時候還沒放涼就不酥了,還得往裡加澱粉,澱粉越多,口感就越脆,也更耐儲存,哪怕過個兩三天也不回軟。」
懂了!
麵粉糊酥,澱粉糊脆。
兩者結合的話,哪個占比高,哪種口感就更突出。
「全國各地,這種掛糊油炸類的菜品種類繁多,但你只要掌握了裡面的精髓,什麼糊都不在話下。」
在高大爺看來。
單純一道菜沒什麼好學的。
要學就把整個類型吃透。
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