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由于卤猪蹄试卖很成功,有好些人还想再买,赵金宝决定再做一波大的。
未时中,赵金宝让刘学文带着一个店里的伙计再去肉市买上1oo个猪蹄,用板车拉回来洗干净,一一火燎之后,下黄酒葱姜蒜进行焯水。
他自己又配了卤肉料,黄酒,酱油,香料,盐巴等调好之后,这一次还特意加上了,宝儿给的那个黏糊糊的酱油色的调料,好像是叫蚝油?
炖煮猪蹄的时候已经,申时初了,这个时候酒楼里客人少了,厨房的灶膛也都空着,赵金宝让刘学文分三个灶卤猪蹄,剩一个灶以防店里来食客。
三个灶上同时架了三口大锅,一口锅下3o来个猪蹄一起卤。
“学文,这锅烧开半个时辰后,你用锅铲搅和一下,把下边的猪蹄翻上来,上边的猪蹄搅下去,接着炖半个时辰,
咱们把这猪蹄卤均匀了,这样才好吃,可以吧,这次锅里的卤汤你别再给我倒掉了啊,
这汤可以存进坛子里,要卤东西了可以接着使。”
赵金宝郑重地对着小舅子嘱咐着。
“好的,都听你的,姐夫。”
“行,看好火,我去清理下水去。”
说完,他到了前厅,对着宝儿招招手,示意他过来,正跟着刘氏看柜台上账目的宝儿见舅舅召唤自己,忙下了地,朝着舅舅快走过去。
赵金宝一把捞起小女娃,看了看周围,确定没人看着,才说着:
“宝儿,你要那猪下水,猪心和猪肺好清理,但是那大肠和猪肚当真是难清理的很,你是不是有清洗的法子?快给舅舅说说看。”
说着便抱着她往后院角落洗下水的井边走去。
看着盆里那些个猪肠,猪舌,猪肚,满满一大铁盆子,外边的杂质虽然清除了,但是看着还是黏黏乎乎的。
宝儿琢磨着怎么才能清洗干净,这时候一名伙夫挑了一担刚从灶膛掏出来的灰准备倒出去。
“别,别,来,来。”别倒掉,留下来。
“张大叔,来,把那灰挑这边来,我来处理,你进去继续帮忙烧火。”
赵金宝看她满眼看着那担草木灰,明白她的意思。
“倒,倒。”
“好的,你往旁边站点,免得灰呛着你。”
说着他把宝儿往自己身后拉,看她站稳了,才开始往里面倒,他明白接下来应该揉搓那猪大肠,猪舌还有猪肚。
他以前用盐腌制鱼的时候,现用盐使劲揉搓鱼的周身,那鱼身上的粘液就消失了。
本来他刚才也想用盐试试去除下水的黏液,但是想来想去,还是觉得不值当。
粗盐可比这下水贵得多了,而且他是不信这些腥臭的东西做出来能有多好吃。
不过这下有了这不花钱的草木灰,倒是可以试试看,就算不好吃也顶多浪费了些人工。
他反复搓洗了三四次,大肠外边的黏液总算是没有了,但是大肠里边还是不干净,赵金宝嘟着嘴看着宝儿;
“这咋办,肠子里面怎么清理。”
宝儿也没弄过这个,显得有些为难,不过赵金宝倒是灵机一动,甩了下手上的水。
“有了!”
他抱了宝儿,手掌张开着,尽量不把手捧在宝儿身上,到了厨房,取了一根长筷,接着又抱了宝儿回去。
“嘿嘿,一直都是你教舅舅,这次舅舅就给你变个戏法来,想不想看?”
“想!”
“好嘞,看仔细了哈!”
说着赵金宝把那长筷子从大肠的一端穿进去固定住末端,然后一点一点的把那肠子挤了过来,一根大肠在筷子上挤成了褶皱状。
接下来他用手从另一头揪住末端的大肠头部,用力一拉,那大肠便翻了过来,大肠内部尽数暴露出来,其他的肠子也尽数翻转后,他又用草木灰揉搓了几次。
最后又用大量清水清洗了几次,那大肠总算是清理干净了。
光清理这么些个大肠赵金宝就满头大汗了,接下来猪肚也是用草木灰里外揉搓干净。
猪舌的清理要简单很多,宝儿比划着让他放进沸水中氽烫一下,然后捞起过了冷水,再用菜刀刮去舌苔和上边的白皮,最后用清水冲洗干净。
那些猪肝,猪心,猪肺他都用清水冲洗至表皮呈白色,这算是所有的下水清理完了。
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