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  黄酒中的一个特殊品种，红曲酒，则需要用到米曲中的一个特殊品种，红曲。

  而蒸馏白酒，则要用大曲或者麸曲酿造。

  就小曲来说，调配不同的中药配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒类。后世著名的竹叶青酒和绍兴黄酒，那是天差地远的两种风格。

  而蒸馏白酒中，麸曲培养方法简便，产量高，但是味道单薄干冽，成酒后还需要勾兑。

  然后制曲的过程中，温度不同，高温菌和低温菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。

  一般来说制曲温度越高酒的口感越是绵密繁复，香型更浓，但也不是绝对越繁复就越多人喜欢，而是各有名酒作为代表。

  中温曲产酒以清香型为主，代表就是汾酒，所用的大曲最高温度为五十度以下。

  高温曲产酒以浓香型白酒为主，代表就是泸州老窖，温度五十度到六十度。

  高温曲则为酱香型白酒所用大曲，其代表就是茅台酒，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至六十度以上时，才开始翻曲。

  综合考量，苏油准备从两种酒曲开始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是后世四川普遍生产的浓香型白酒所用的高温大曲。

  酒坊的酒糟蒸出来的酒口味还不错，说明制酒工艺虽然不咋的，但是酒曲的原生菌还过得去。

  所需要做的，是精心培养出曲母，再按照制曲工艺严格操作而已。

  至于正式酿酒，那是酒曲制好之后的事情了。

  不过现成的酒糟是可以利用起来的，通过蒸馏和窖藏，先出一批酒应付过今明两年，一点问题都没有。

  现在的手段，无法提取绝对单一的纯菌种，但是不同的细菌生长，适宜的温度，湿度，含氧量区间是各不相同的，苏油现在所要做的，就是利用手里原始的酒曲，配置到各种不同的环境当中，不断提选出最佳的曲种菌群。

  这是一个长期的工作，不过现在便可以开始着手。

  他用的方法很简单，一个分隔式的水槽，中间烧水，温度在九十多度，然后朝外围温度逐渐减低，这就得到了不同的温度。

  蜂窝煤炉，可以在无需人工守候的情况下，很好地完成这件事情。

  湿度可以通过定时喷水控制。

  含氧量则通过不同的容器密封程度和物料紧实程度进行。

  然后又是一张繁复的表格用于各种组合之下的记录。

  实验材料，则全部选自老窖窖池底部的窖泥。

  至于米曲，那就简单了，程家私坊的米曲质量就属上乘，苏油找程文应取过来直接培养就行。

  今天要做的，就是这件事，外加蒸馏酒糟。

  程家私酒的工头在喝了一杯程文应给他的永春露后，二话不说抱着铺盖卷就扎进了酒坊。

  冷凝器是苏油设计，石通打造的。

  结构很简单，就是一根粗铜管接入，进入冷凝槽前分成数根细铜管，铜管穿过冷凝槽后，又会汇成一根粗管用于出酒。

  冷凝槽可以加入流动的凉水，给细管冷却。

  使用铜管，是因为导热性能好，铜管可以通过铜皮饶裹铁棒加热锻打得到，但是连接处就需要用到焊接技术了。

  为此苏油又得明喷灯。

  喷灯其实是一个小焦炭炉子，跟酒杯差不多大，底部连接铜管，可以鼓风进去。

  旁边还有一根7字型铜管，同样一起被鼓风。

  杯中的焦炭和被鼓入的氧气反应，剧烈燃烧会产生极高温，喷出蓝焰，然后被旁边的铜管吹出一道火苗，可以以松香为助焊剂，融化铜丝进行金属焊接。

  就这么一个傻大笨粗浪费能源的玩意儿，惊得史大眼珠子都差点掉出来了，高呼师父就是欧冶子再世鲁班复生，就是！

  至于蒸馏设备，那就是大铁锅大甑，反而简单得不能再简单了。

  唯一不同就是锅盖是铜皮的，而且似乎盖反了，成了倒置扁圆锥，同样盛了凉水，酒蒸汽在锅顶冷凝，然后汇集到锥尖，滴入收集器，导入铜管，穿过桶壁，经过冷凝器后成酒。

  以前的酒糟那是被提过一次酒的，现在的不一样，提出来的酒水口味更胜一筹。

  苏油耐心的指点工头，头一坛出来的酒，称为“酒头”，香味太浓烈，不好喝还极易醉人，窖藏之后，可以用于勾兑。

  接下来的大量出酒，才是初级产品。

  第六十七章制曲

  后边的淡酒也不是无用，换掉酒糟后，可以浇淋在酒糟上，提高出酒量和度数。

  见工人们已经熟悉了操作，苏油这才带着已经熏醉一般的工头进入曲房。

  这里已经严格控制，门口写着标牌“未经许可严禁入内”。

  进门要换衣换鞋，换上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在门口的石灰水大木盘里消毒一阵后，才能进入房间。

  房间也经过消毒，用提萃的烈酒喷洒过。

  所有的东西，都用开水煮过。

  目前大宋的小曲制作工艺，是采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，绞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米团，天然养成曲种。

  但是这个制法存在严重缺陷，天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。这就导致性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。