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第6章 生活历练（第1页）

马建钢如今在省城一家颇具规模的酒店里面任厨师长。三年前，因几分之差与大学学府失之交臂之后，一气之下，就跟着村里人出去打工了。

马家堡当年出来谋生的，大多都从事了餐饮行业。这种现象可以理解为是一种裙带效应，就好比摆杂粮煎饼摊子的大多是山东人；卖大馅水饺的基本来自东北；开风味小吃店的大都是沙县的，往往是村里有一个人混出点名堂后、会引领亲戚朋友，然后那些人又带动十里八乡的亲戚，乃至整个区域的一起加入。

马家堡是出了名的贫困村，家家户户一年到头难得见几回腥，干厨师这一行先不说挣多挣少，至少有一点可以保证，那就是顿顿饭菜里都有些油水；再者说，前面有老乡的指引和照应，出来混不至于那么盲目，最不济也能少受点欺负。

马建钢当初入行就遇见了贵人，刚去时被时任厨师长的王强安排到打荷的岗位。做厨师这一行，入门一般都是先从打荷开始做起，就好比理馆的学徒先从给客人洗头开始一样。不可能一上手就让你去学炒菜，一是怕浪费食材，无形中增加运营成本；二是怕学艺不精，炒不好砸了店家的招牌。如果真想在餐饮这行当里做出点名堂，必须得熟练掌握各个岗位的技能。打荷是厨师的基本功，也是成为一位名厨的必经之路。

打荷的工作其实没有多少技术含量，主要是看够不够机灵，有没有眼色，会不会配合。炒什么菜搭配什么小料必须熟记于心，要按照顺序快送到师傅的手边。还要会统筹，能准确识别出单纸上的时间，哪道菜下单早，哪道菜急着上，都要拎得清。一般情况，都是谁下单早就先炒哪个。当然，有时候出现客人下单后吩咐稍候再上菜的情况，那就需要将这些“等叫起菜”的所有配料先单独放好，时刻留意耳麦里的声音，一旦传来“某某台起菜”呼叫时，要立刻准确无误地递到操作台上，就好比手术室里给医生递工具的护士，要快、准确又不失谨慎。

另外手边还得常备干净的筷子和抹布，每道菜出去前都要检查一下装盘效果。不规整的用筷子稍作整理，有汤汁挂在盘沿的要用专用抹布擦拭干净。临出菜时，再仔细端详一下整体效果，需要摆设装饰品的要再装点一下，一般都是用些花花草草；隆重一点的，是在盘子边上摆放上用萝卜或黄瓜之类雕刻出来的各种造型的装饰品。

此项工作看似简单，其实相当繁琐。尽管如此麻烦，却是厨房所有岗位里工资最低的。工资低不说，还是最被人瞧不上的。

有人的地方就有江湖，后厨总共十来个人，互相之间还拉帮结派。虽然表面看着风平浪静，暗地里都打着自己的小算盘，按照约定俗成的规矩，新来的大都会被打压，打荷的是公认的最卑微的角色，所以，洗灶台、拖地板、倒垃圾，这些脏活累活都被指定给了马建钢。

入职干了三个月，马建钢就暗下决心要早日出师，争取快一点站上炒锅的位置。餐饮行当，岗位有别，不是每个人都能被称之为厨师的，其他工种充其量只能叫做厨子，能有机会被称为厨师的只有炒锅这个职位。只有握住炒瓢的手柄，才算是步入了通向大师的成长之路。走上这条路，也意味着有可能走向财富与权力之门，几乎所有的厨师都是在做了头锅后才被提拔为厨师长的。一旦到了那个位置，不但在后厨可以说一不二，甚至和老板也可以平起平坐。如果能凭借真才实干引领着一家酒店从萧条走向辉煌，那在整个业界都会受到优待与尊敬。即使有一天因为某种原因想跳槽，迎接他的酒店会排成长河，任君挑选。

不想当将军的士兵不是个好士兵，这句话落实在马建钢这里，还有另外一层意义，那就是不当上大厨就挣不到大钱，也永远不会有出头之日。

值得一提的是，打荷的地位虽然不高，却有第一视角观察炒菜全过程的优势。有心的马建钢偷偷记下师傅炒菜的手法以及技巧。比如青菜炒制前要先用油盐水迅焯一下，然后再过一遍凉水，炒制时调料一定不要放太多，只用盐和鸡精，临出锅时放入蒜蓉，快颠勺装盘，既能吃出蒜香味，又不能有生蒜气；滑炒肉片时，要先放入油至微微冒烟，再倒出去，重新添入油烧热，然后将提前淹制好的肉片滑入，稍作停留，接着快晃勺，这样不但不会糊底还鲜嫩爆汁；再比如红烧鱼时，一定要将锅烧热，放入薄油将锅打湿，再提着鱼尾贴边溜入，等一面定了型再翻另一面，直至将鱼的两面都煎黄，炖煮时要添加热水，水不能多，刚刚没过鱼的表面就好，这样烧出来的鱼既没有腥气还美味十足。

偷师学艺虽然也能学到点东西，但终究太慢，而且有些复杂一点的菜式也只能学个皮毛。比如，“爱琴海”有一道当家菜“醉八仙”，先不说食材，光调味料就有二十多种。每次制作这道菜时，只见师傅在依次排开的几十味香料盒里，用指尖做称，快而准确地捏取出所需的数量，他如果不说，你永远搞不清楚其中的比例。而烹制过程中对配料加入的次序，以及火侯准确的把握也相当讲究。即使你趴在跟前不眨眼，他不讲其中的门道，你怎么学也做不出那种味道。凡是学习中涉及某种秘笈一般的技艺时，民间流传着一句粗话，那就是“要想会，和师傅睡”，意思是指想要掌握师傅的绝活，必须成为师傅的贴心人。

马建钢的悟性极高，他认准了当时的厨师长兼头锅王强。只要他一上灶台，便眼疾手快地密切配合，不敢有丝毫的差错。闲暇时候，也是鞍前马后地精心侍候。每次忙完一阵子，王强刚一落坐，马建钢手里的茶杯立刻就递了上来。王强的手刚伸入口袋摸索，嘴上就有了马建钢送上的香烟，随即打火机也“啪”地点燃，用双手捧着火苗就凑了上来。王强也是从这一步走过来的，他太了解马建钢的心思，也看出这个敦实干练的小伙子是块可塑之材。又经过了一段时间考察，便决定有意加以培养。他深深明白要想成为一名真正的厨师，必须熟悉厨房各部门的流程及技艺。于是，安排马建钢轮番在各个岗位进行磨炼。

后厨所有工序中，唯砧板的岗位难度系数最高。这个工种不象炒菜，咸一点淡一点，肉眼根本看不出来。切墩人玩的绝对是纯手艺，要求的是硬功夫。食材到了手里，要按照菜品分门别类加以处理，块，要大小均等；条，要长短一致；片，要薄厚相同；丝，要细如头。对于一个大手大脚的男人来说，要切得一手好菜实在不容易，可以说是对性格和耐力的巨大挑战。

不知切费过多少土豆、黄瓜、胡萝卜之类的蔬菜，被划破过多少次手指后，马建钢终于也能切得一手规规矩矩的好菜了。在后厨摸爬滚打了近一年后，马建钢对所有岗位的技术已然熟练撑握，甚至做到了信手拈来。

后来王强的饭店开张后，马建钢从那家店里辞了工，直接就去投奔了他。马建钢天生是做厨子的料，做出的菜品色香味俱全，广受食客的一致好评。王强对他也不薄，每年给涨工资不说，另外还给租了一个套间做宿舍。

王强在他的心里，既是伯乐，又是榜样。眼看着和自己一样出身的王强越做越大，马建钢的心里也蠢蠢欲动，梦想着有一天也能开一家属于自己的酒店。

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